Κρόκος Κοζάνης, το «χρυσάφι» της Ελληνικής Γης

Όταν, 400 χρόνια πριν, Κοζανίτες έμποροι έφεραν βολβούς κρόκου από την Αυστρία στην πατρίδα τους, σίγουρα δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι σήμερα ο κρόκος Κοζάνης, το «χρυσάφι» της ελληνικής γης, θα έδινε ψωμί σε περισσότερες από 1300 οικογένειες που ζουν στην περιοχή που εκτείνεται από την Κοζάνη προς τη Λίμνη Πολυφύτου.

Σπάνιο και πολύτιμο βότανο, ο κρόκος θεωρείται σήμερα το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, προσφέροντας άρωμα, πικάντικη γεύση και χρυσαφένιο χρώμα σε ροφήματα και φαγητά. Η ποιότητά του βαθμολογείται με βάση τα χαρακτηριστικά του: την κροκίνη για το χρώμα του, την πιροκροκίνη για τη γεύση και τη σαφρανάλη για το άρωμα. Ο κρόκος Κοζάνης θεωρείται από τους καλύτερους στον κόσμο με χρωστική δύναμη βαθμολογημένη έως και τους 280 βαθμούς, όταν στο Ιράν η περιεκτικότητα φτάνει περίπου 140-160 βαθμούς. Προέρχεται από το είδος Crocus Sativus που στη χώρα μας ευδοκιμεί μόνον σε μια σχετικά μικρή περιοχή με επίκεντρο τα χωριά Κρόκος, Καρυδίτσα και Άνω Κόμη, ενώ τόσο η καλλιέργεια όσο και η επεξεργασία του γίνεται ακόμη και σήμερα με το χέρι.

Ο κρόκος συλλέγεται με το χέρι

Γνωστός από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές ιδιότητές του, ο κρόκος κατά τον Ιπποκράτη θεραπεύει παλιά και πρόσφατα τραύματα, ενώ για τον Διοσκουρίδη συνιστάται ως χωνευτικό, διουρητικό και αφροδισιακό. Από τις παραδοσιακές ιδιότητες του κρόκου, η αντισηπτική για τη στοματική κοιλότητα, η αντισπασμωδική και η χωνευτική αποδείχθηκαν τα τελευταία χρόνια και στο εργαστήριο. Επιπλέον, μέσα από νέες έρευνες διαπιστώθηκε ότι διαθέτει ισχυρές αντιοξειδωτικές, αντιθρομβωτικές και αντικαρκινικές δυνάμεις, ενώ η μεγάλη βελτίωση της μνήμης σε πειραματόζωα τον βάζει ανάμεσα στα φάρμακα που ερευνώνται για την καταπολέμηση του Αλτζχάιμερ.

Φυσικά, πέρα από τις πολύτιμες θεραπευτικές του ιδιότητες, ο κρόκος από το Μεσαίωνα και πέρα αποτελεί απαραίτητο συστατικό για τη μαγειρική πολλών χωρών κυρίως της Ασίας αλλά και της Βορείου Αφρικής. Από αυτούς τους λαούς τον γνώρισαν και οι Ευρωπαίοι που τον χρησιμοποιούν σε διάφορες σπεσιαλιτέ: οι Γάλλοι στην μπουγιαμπέσα, οι Ισπανοί στην παέλια, οι Ιταλοί στο ριζότο κλπ

Πως βγαίνει το «χρυσάφι» της κοζανίτικης γης

Κάθε 6 με 9 χρόνια, οι άνθρωποι της περιοχής φυτεύουν τους πολύτιμους βολβούς στο τέλος του καλοκαιριού και τους φροντίζουν μέχρι το πρώτο δεκαήμερο του Οκτώβρη, οπότε ανθίζουν τα λουλούδια και αρχίζει η συγκομιδή. Ακόμη και σήμερα, το μάζεμα γίνεται κυρίως από τις γυναίκες της περιοχής και κρατάει από το πρωί μέχρι τη δύση του ήλιου για 20-25 μέρες. Η δουλειά είναι κουραστική, αλλά επαναλαμβάνεται καθημερινά γιατί τα λουλούδια πρέπει να μαζευτούν το συντομότερο δυνατόν μέσα στην ημέρα, ώστε να μη μαραθούν τα ευαίσθητα στίγματα. Ταυτόχρονα στα σπίτια των 16 κοινοτήτων της περιοχής, αρχίζει η επεξεργασία που γίνεται οικογενειακώς, με το χέρι, για να χωρίσουν οι στήμονες και τα στίγματα από τα μωβ πέταλα του κρόκου. Στο τέλος της μέρας, τα πολύτιμα στίγματα ξεραίνονται με ειδικό τρόπο, ώστε να διατηρήσουν τις μοναδικές ιδιότητες τους και συσκευάζονται την επόμενη μέρα στις εγκαταστάσεις του ντόπιου συνεταιρισμού για να αρχίσουν το ταξίδι τους στις αγορές του κόσμου.

Ένα περιζήτητο ΠΟΠ με πωλήσεις σε όλο τον κόσμο

Τα πάνω από 7000 στρέμματα που καλλιεργούνται στην Κοζάνη δίνουν περίπου 2 με 2,5 τόνους τελικού προϊόντος (χρειάζονται περίπου 150.000 άνθη για 1 κιλό προϊόντος), τοποθετώντας την Ελλάδα στην 3η κατά σειρά θέση στην παραγωγή κρόκου στον κόσμο. Πρώτη είναι η πατρίδα του κρόκου, το Ιράν με 300 τόνους και ακολουθεί η Ινδία με περίπου 4 τόνους, ενώ οι υπόλοιπες χώρες όπως η Ισπανία και η Ιταλία δεν ξεπερνούν το μισό τόνο. Το μεγάλο πρόβλημα για τη διακίνηση του κρόκου είναι το γεγονός ότι το σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής διακινείται από πολύ λίγους, μεγάλους παίκτες που είχαν για πολλά χρόνια τον απόλυτο έλεγχο της τιμής. Για την Κοζάνη, αυτό είχε σαν αποτέλεσμα η καλλιέργεια του κρόκου μετά τον πόλεμο να περιοριστεί σε λιγότερο από 1000 στρέμματα, καθώς το κέρδος ήταν μικρό και το καρπώνονταν κυρίως οι μεσίτες.

Ο συνεταιρισμός λειτουργεί από το ’70

Σημείο κλειδί για την ιστορία του κρόκου Κοζάνης ήταν η δημιουργία του συνεταιρισμού στη δεκαετία του ’70 και η εξασφάλιση της σήμανσης του Προϊόντος Ονομασίας Προέλευσης το 1998. Σε μια προσπάθεια για μια νέα στρατηγική μάρκετινγκ που θα ανοίξει νέες αγορές, το 2007 ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης δημιούργησε μαζί με την εταιρία ΚΟΡΡΕΣ την Προϊόντα Κρόκου Κοζάνης, η οποία έχει αναλάβει την προώθηση του προϊόντος έξω από την Ελλάδα αλλά και τη δημιουργία νέων προϊόντων με πρώτη ύλη το πολύτιμο καρύκευμα. Η εταιρία προωθεί διεθνώς τον μοναδικό πιστοποιημένο βιολογικό κρόκο, ενώ καριέρα σε τουλάχιστον 15 χώρες κάνει και η σειρά οργανικών αφεψημάτων με κρόκο Κοζάνης φτάνοντας μέχρι το Χονγκ Κονγκ, την Ιαπωνία και την Αυστραλία.

Χρυσάνθη Φρατζεσκάκη