Ένα εντυπωσιακό μενού από τον σεφ Χρήστο Ρομπότο για τη Μεγάλη Σαρακοστή

Προ των πυλών της Μεγάλης Σαρακοστής και ήδη όλοι μας προετοιμαζόμαστε για το σαρακοστιανό τραπέζι με τους αγαπημένους μας. Το ecozen.gr με αφορμή την ημέρα παρουσιάζει ένα πλούσιο – αλλά απλό και εύκολο – μενού, του διακεκριμένου σεφ Χρήστου Ρομπότου που εξάπτει τη φαντασία και σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους οικείους σας, δίνοντας μια διαφορετική νότα στο τραπέζι σας.

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ

ΥΛΙΚΑ

· 1 1/2 κιλό καλαμάρια μέτρια

· 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

· 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

· 1 ποτήρι λευκό κρασί

· 4-5 ψιλοκομμένες ντομάτες ή ντοματάκια κονκασέ

· 1/2 κουταλάκι σαφράν (προαιρετικά)

· 1/4 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

· 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

· αλάτι – πιπέρι

· Σταφίδες – κουκουνάρι (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τα καλαμάρια, αφαιρώντας το κοκαλάκι, τα μάτια τους, και χωρίζοντας τα πλοκάμια από τη κουκούλα. Τα ξεπλένουμε, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να στραγγίσουν. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια. Στην συνέχεια ρίχνουμε και το ρύζι ανακατεύοντας για 1 λεπτό.

Σβήνουμε με το μισό κρασί , αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σαφράν, τις σταφίδες, κουκουνάρι (προαιρετικά), 3/4 φλ. τσαγιού νερό και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και μόλις μισοκρυώσει το μείγμα ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε έως ότου ενσωματωθεί.

Γεμίζουμε ένα ένα τα καλαμαράκια με τη γέμιση και τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί. Για να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο και χυθεί η γέμιση, κλείνουμε τις άκρες τους με μια οδοντογλυφίδα.

Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο κρασί της δόσης και το ελαιόλαδο, και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και 3/4 φλ. Τσαγιού νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πάρουν ωραίο χρώμα τα καλαμαράκια.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΨΗΤΕΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΧΑΡΑΣ ΚΑΙ ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

ΓΑΡΙΔΕΣ 120 γρ

ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ 50 γρ

ΜΑΝΙΤΑΡΙ ΟΛΟΚΛΗΡΑ 50 γρ

ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ 1 τεμαχιο

ΠΙΠΕΡΙΑ ΠΡΑΣΙΝΗ 1 τεμαχιο

ΑΛΑΤΙ-ΠΙΠΕΡΙ-ΡΙΓΑΝΗ

ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ (ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 100 γρ-ΛΑΙΜ 80 γρ-ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΟΚΚΟΥΣ 20 γρ)

ΜΑΡΙΝΑΔΑ (Ελαιόλαδο, Τζίντζερ, Λάιμ, Πιπέρι, Αλάτι, Ρίγανη)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε το κέλυφος από τις γαρίδες και αφήνουμε μόνο την ουρά τους. Τις μαρινάρουμε για 30 λεπτά και τις ψήνουμε στην σχάρα. Αφού έχουμε κόψει τα λαχανικά μας σε σχήμα επιλογής μας περνάμε και αυτά από την μαρινάδα και τα ψήνουμε στην σχάρα.

Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά της βινεγκρέτ μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο μείγμα. Στήνουμε το πιάτο μας με τις γαρίδες και τα λαχανικά σχάρας και τα περιχύνουμε με την βινεγκρέτ.

ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ

· 500 γρ. φασόλια

· ½ κ.γ. αλάτι

· 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)

· 120 -150 ml ελαιόλαδο

· 150 γρ. ταχίνι

· ½ κ.γ. κύμινο σκόνη

· 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

· ¼ κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικά)

· χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι

· μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

· Μουλιάζουμε τα φασόλια από 12- 24 ώρες. Σε ένα μπολ, βάζουμε αρκετό κρύο νερό, ρίχνουμε ½ κ.γ. αλάτι και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Μετά από 12 ώρες τα φασόλια θα τραβήξουν υγρασία και θα διπλασιαστούν.

· Σουρώνουμε και ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό.

· Ρίχνουμε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προς δυνατή, προσθέτουμε πολύ νερό και βράζουμε για 1 ώρα.

· Μετά από 1 ώρα σουρώνουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε 4 λεπτά στο σουρωτήρι να εξατμιστεί η υγρασία.

· Τοποθετούμε τα φασόλια στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο και τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν.

· Έπειτα ρίχνουμε ελαιόλαδο, ταχίνι, κύμινο, πάπρικα, μπούκοβο, ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ξαναχτυπάμε μέχρι να γίνει μια ωραία παχύρρευστη πάστα.(Αν θέλουμε να κάνουμε το μείγμα πιο υδαρές, προσθέτουμε νεράκι).

ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟΣ ΜΕ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

ΒΟΥΤΗΡΟ 100 γρ

ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ 200 γρ

ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΜΑΥΡΕΣ 50 γρ

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 10 γρ

ΚΑΝΕΛΑ 5 γρ

ΓΑΡΥΦΑΛΟ 5 γρ

ΑΜΥΓΔΑΛΟ ΦΥΛΛΕ 20 γρ

Υλικά για το σιρόπι

ΖΑΧΑΡΗ 300 γρ

ΝΕΡΟ 1 λίτρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου το μείγμα μας να πάρει χρώμα.

Έπειτα προσθέτουμε το σιρόπι που έχουμε φτιάξει και ακολούθως τις σταφίδες, το πορτοκάλι, λίγη κανέλα, το γαρύφαλλο και το αμύγδαλο φυλλέ. Συνεχίζουμε ν’ ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να δέσει. Τ

ο τραβάμε από την φωτιά και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Τοποθετούμε το μείγμα σε μία φόρμα και όταν κρυώσει το ξεφορμάρουμε σε μία πιατέλα. Για ντεκόρ προσθέτουμε αμύγδαλο φυλλέ, κανέλα, γαρίφαλο, και ξύσμα πορτοκαλιού.

Ο Χρήστος Ρομποτός είναι Executive Chef σε μια μεγάλη ξενοδοχειακή εταιρεία στην Ζάκυνθο και καθηγητής μαγειρικής στα ΙΙΕΚ Βεργή στην Πάτρα. Είναι μέλος της λέσχης αρχιμαγείρων Ελλάδος, Αθηνών και εκπρόσωπος της λέσχης στον νομό Αχαΐας.