Πλήρες Πρωτοχρονιάτικο μενού δια χειρός των Chef Κυριακού και Καρκαμπίτσα

Μπορεί φέτος οι γιορτές να είναι διαφορετικές και να μην έχουμε την δυνατότητα να τις περάσουμε με όλα τα αγαπημένα μας πρόσωπα. Ωστόσο, το πνεύμα των γιορτών είναι μέσα μας, είναι στην ψυχή μας και το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μπορούμε να το απολαύσουμε ακόμα και στον στενό οικογενειακό κύκλο. Οι μυρωδιές και οι γεύσεις μας φέρνουν πιο κοντά στο εορταστικό κλίμα, για αυτό και ένα πλήρες μενού μαγειρεμένο στην κουζίνα του σπιτιού μας, θα φέρει ευχάριστα συναισθήματα. Ο Chef, Αλέξιος-Μιχαήλ Κυριακού, με ένα πλήρες μενού, άκρως εορταστικό και ο Pastry Chef, Δημήτρης Καρκαμπίτσας με ένα σοκολατένιο, καραμελένιο και πεντανόστιμο γλυκό, δίνουν την καλύτερη πρόταση για τον πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας.

Πλήρες menu από τον Chef Αλέξιο-Μιχαήλ Κυριακού

Ο Αλέξιος-Μιχαήλ Κυριακού είναι μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Έχει εργαστεί ως Chef de Partie σε διάφορα εστιατόρια στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Ελλάδα.

Σαλάτα

Τραγανά φύλλα  από αισμπεργκ, με ζουλιέν πιπεριές, κρεμμύδι, τομάτα, τηγανιτή κάπαρη, και βινεγκρέτετ εσπεριδοειδών.

Σερβίρει 4-6 άτομα

Υλικά:

• 4-5 τομάτες
• 1 αϊσμπεργκ (ανάλογα το μέγεθος)
• 1 κρεμμύδι
• 1 πιπεριά
• 32 Ανθούς Κάπαρη
• 33ml χυμό κόκκινο γκρέιπφρουτ
• 33 ml χυμό πορτοκάλι
• 33 ml φυτικό λάδι
• 2 -3γρ μέλι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Βρώσιμα άνθη

Τρόπος παρασκευής:

• Πλένουμε όλα τα λαχανικά και στραγγίζουμε, πολύ καλά
• Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές λωρίδες
• Κόβουμε μερικές λεπτές λωρίδες από τη πιπεριά, και την υπόλοιπη  σε μικρά κυβάκια
• Από τη τομάτα, με ένα μαχαίρι, αφαιρούμε τη φλούδα σε πάχος 1-1.5 χιλιοστού και τη κόβουμε λεπτές λωριδες
• Σε ένα φύλλο αϊσμπεργκ, τυλίγουμε τις λωρίδες από τη πιπεριά, τη τομάτα και το κρεμμύδι και στη συνέχεια κόβουμε προσεκτικά σε φέτες
• Κόβουμε το υπόλοιπο αϊσμπεργκ, πολύ λεπτοκομμένες λωρίδες
• Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα υλικά μας και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο λάδι
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι στην εστία και αφήνουμε σε μέτρια προς υψιλή θερμοκρασία να θερμανθεί
• Μόλις είναι αρκετά ζεστο, παίρνουμε τους ανθούς κάπαρης και τους τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή υφή και αφήνουμε να κρυώσει

Για τη σάλτσα:

• Σε ένα δοχείο, τοποθετούμε το χυμό από γκρέιπ φρουτ, το χυμό πορτοκαλιού, το λάδι και το μέλι και ομογενοποιούμε όσων το δυνατό, καλύτερα
• Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι (ανάλογα την επιθυμητή γεύση)
• Μόλις όλα τα στοιχεία, είναι έτοιμα, τοποθετούμε σε ένα πιάτο και σερβίρουμε

Ορεκτικό

Μπαλοτίνα Γαλοπούλας με μούς από κάστανο, πιπεριά, μπέικον, ροκφόρ και φιλέτο πορτοκαλιού

Σερβίρει 4-6 άτομα

 Υλικά:

• 400γρ Στήθος Γαλοπούλας
• 120γρ μπέικον
• 50γρ πιπεριά
• 50 γρ Τυρί τύπου ροκφορ
• 55γρ κάστανο
• 11γρ φυστίκη Αιγίνης
• 38γρ φουντούκι
• 140 γρ κρέμα γάλακτος
• 80-100γρ νερό
• 5 γρ φυτικό λάδι
• 18 Φιλέτα πορτοκαλιού (ανάλογα την προτίμηση)
• 15γρ Βούτυρο
• Βρώσιμα άνθη

Τρόπος Παρασκευής

Για τη μους:

• Ψήνουμε τα κάστανα, τα φουντούκια και τα φυστίκια, με λίγο αλάτι και πιπέρι στους 160 βαθμούς για 8 λεπτά (ανάλογα το φούρνο)
• Μόλις είναι έτοιμα, τοποθετούμε σε ένα σκεύος και πολτοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός, μαζί με τη κρέμα γάλακτος , το νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι

Για τη μπαλοτίνα:

• Τοποθετούμε στην εστία ένα τηγάνι σε μέτρια προς υψιλή θερμοκρασία μέχρι να θερμανθεί καλά
• Μόλις είναι επιθυμητά ζεστό, τοποθετούμε τις λωρίδες μπέικον και ψήνουμε και από τις 2 πλευρές, στο σύνολο για περίπου 6 λεπτά. (μέχρι να αποκτήσει μια ελαφρώς τραγανή υφή)
• Πλένουμε και στραγγίζουμε πολύ καλά τη πιπεριά
• Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες
• Μόλις το μπέικον είναι έτοιμο, σοτάρουμε στο ίδιο τηγάνι τις λεπτοκομμένες πιπεριες για περίπου 1-2 λεπτά (ανάλογα τη προτίμηση)
• Με ένα μαχαίρι, ανοίγουμε τη γαλοπούλα ομοιόμορφα
• Στην ανοιχτή επιφάνεια της Γαλοπούλας, στρώνουμε λίγο από τη μους, το τυρί, τις πιπεριές και το μπέικον και ρολάρουμε να κλείσει σφιχτά, τη γαλοπούλα και προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι
• Σε περίπτωση που φοβόμαστε μην ανοίξει στο ψύσιμο, μπορούμε με έναν  μαγειρικό σπάγγο, να δέσουμε γύρω γύρω
• Στο ίδιο τηγάνι που σοτάραμε τα προηγούμε υλικά μας, θωρακίζουμε με λίγο λάδι σε υψιλή θερμοκρασία, απ’ όλες τις πλευρές τη γαλοπούλα, μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα
• Μόλις έχουμε το επιθυμητώ χρώμα, τοποθετούμε στους 160-170 βαθμούς με λίγο βούτυρο, στο φούρνο για περίπου 15 λεπτά (ανάλογα πόσο λεπτά ανοίξαμε τη γαλοπούλα)
  * για ένα πιο σίγουρο αποτέλεσμα αν έχει ψηθεί σωστά, καλό θα ήταν με ένα θερμόμετρο να ελέγχξουμε τη θερμοκρασία
• Μόλις η γαλοπούλα είναι έτοιμη, αφήνουμε να ξεκούραστεί για λίγα λεπτά
• Μόλις όλα τα στοιχεία είναι έτοιμα, τοποθετούμε σε ένα πιάτο και σερβρίρουμε

Κυρίως Πιάτο

Φιλέτο χοιρινό με ψητά λαχανικά και κρέμα από λαχανάκι βρυξελλών, σερβιρισμένο με σάλτσα από μήλο, σταφίδα και άρωμα μπράντι

Σερβίρει 4-6 άτομα

Υλικά:

• 1000γρ Χοιρινό φιλέτο
• 300γρ πατάτα
• 80 γρ πολύχρωμα καρότα
• 80 γρ Λαχανάκι βρυξελλών
• 40-50γρ Κρέμα γάλακτος
• 60γρ σταφίδες
• 660γρ μήλα
• 60γρ μέλι
• 100-120ml μπράντι
• 360ml νερό
• 5γρ φυτικό λάδι
• 15γρ Βούτυρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Βρώσιμα άνθη

Τρόπος Παρασκευής:

• Τοποθετούμε στην εστία ένα τηγάνι με λίγο λάδι σε μέτρια προς υψιλή θερμοκρασία μέχρι να θερμανθεί καλά
• Αλατοπιπερόνουμε το φιλέτο και μόλις είναι επιθυμητά ζεστό το τηγάνι, με λίγο λάδι τοποθετούμε και θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές
• Τοποθετούμε στο φούρνο με λίγο βούτυρο, στους 160-170 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά (ανάλογα το φούρνο). Για ένα πιο σίγουρο αποτέλεσμα αν έχει ψηθεί σωστά, καλό θα ήταν με ένα θερμόμετρο να ελέγχξουμε τη θερμοκρασία
• Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.(κρατάμε όλα τα υγρά που υπάρχουν από το ψήσιμο)
• Με ένα μαχαίρι, κόβουμε τη πατάτα στο σχήμα που θέλουμε και αλατοπιπερώνουμε
• Σε ένα τηγάνι, με λίγο βούτυρο, σοτάρουμε τις πατάτες μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα (ανάλογα το μέγεθος που είναι κομμένες)
• Μόλις έχουμε το επιθυμητό χρώμα, τοποθετούμε στο φούρνο με λίγο λάδι στους 160 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά (ανάλογα το φούρνο και το μέγεθος που έχουμε κόψει τις πατάτες)
• Κόβουμε τα καρότα σε λοξές λεπτές φέτες
• Σε ένα κατσαρολάκι, Βράζουμε για περίπου 3 λεπτά τα καρότα
• Αποσύρουμε από το νερό τα καρότα και τοποθετούμε σε ένα σκεύος  με λίγο αλάτι, πιπέρι και λάδι και ψήνουμε για λίγα λεπτά ( μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρώμα), στους 160 βαθμούς

Για την κρέμα:

• Σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε τα λαχανάκια βρυξελλών για περίπου 15 λεπτά
• Μόλις έχουν μαγειρευτεί, σε ένα δοχείο, πολτοποιούμε με λίγο αλάτι, πιπέρι, και τη κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθούν πολύ καλά

Για την σάλτσα:

• Πλένουμε καλά και στραγγίζουμε τα μήλα
• Αποφλοιώνουμε και κόβουμε μικρά κομμάτια τα μήλα
• Σε ένα τηγάνι,(ιδανικό είναι να χρησιμοποίήσουμε το ίδιο τηγάνι που θωρακίσαμε το χοιρινό), σοτάρουμε τις σταφίδες και τα μήλα μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα (περίπου 4 λεπτά, ανάλογα το μέγεθος που είναι κομμένα τα μήλα)
• Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε πολύ καλά
• Σβήνουμε με Μπράντι και αφήνουμε να φύγει η αλκοόλη
• Προσθέτουμε νερό και αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 8 λεπτά να μαγειρευτούν.
• Σε ένα δοχείο, τοποθετούμε τα σοταρισμένα μήλα, και σταφίδες και προσθέτουμε τα υγρά από το ψήσιμο που κρατήσαμε νωρίτερα
• Πολτοποιοίμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα πολύ καλά.
• Προσθέτουμε νερό σε περίπτωση που χρειαστεί για να υπάρχει μια ωραία ρευστή υφή στη σάλτσα .
• Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εάν χρειαστεί για να διορθώσουμε τη γεύση
• Μόλις είναι έτοιμα όλα τα στοιχεία, τοποθετούμε σε ένα πιάτο και σερβίρουμε

Νόστιμο, σοκολατένιο και καραμελένιο γλυκό από τον Pastry Chef, Δημήτρη Καρκαμπίτσα

Ο Δ. Καρκαμπίτσας είναι Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και ο Head Pastry Chef στα “ΆΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΤΟΛΗΣ’” στον Πειραιά. Έχει συμμετάσχει σε πανελλήνιους και διεθνείς διαγωνισμούς, με πολυετή εμπειρία στη ζαχαροπλαστική τεχνική σε αρτοζαχαροπλαστεία, catering, ξενοδοχεία, consulting σε εστιατόρια και Pastry boutiques.

CHOCOLATE HAZELNUT & CARAMEL FINANCIER

NAMELAKA CREAM

Υλικά:

• 50γρ.Κουβερτουρα λευκή
• 2γρ.Ζελατινες φύλλα
• 40γρ.Γαλα
• 5γρ.Γλυκοζη
• 80γρ.Κρεμα γάλακτος 35%

Εκτέλεση:

Μουλιαζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την γλυκόζη και τα βράζουμε.Προσθετουμε τις ζελατίνες και ρίχνουμε το μίγμα επάνω στην κουβερτούρα και ομογενοποιουμε ρίχνοντας και την ρευστή κρέμα γάλακτος με ράβδο μπλέντερ και βάζουμε την namelaka σε μικρά καλουπια και παγώνουμε.

CHOCOLATE & HAZELNUT FINANCIER

Υλικά:

• 155γρ.Βουτυρο 82%
• 100γρ.Ασπραδια
• 60γρ.Αλευρι ζαχαροπλαστικης
• 20γρ.Κακαο
• 250γρ.Αχνη ζάχαρη
• 70γρ.Πραλινα φουντουκιου
• 100γρ.Φουντουκια σπασμένα

Εκτέλεση:

Κάνουμε το βουτυρο noisette και το σουρώνουμε. Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα στερεά κοσκινισμενα και προσθέτουμε τα ασπραδια και έπειτα την πάστα πραλινα. Όταν πέσει η θερμοκρασία του βουτύρου το προσθέτουμε και τέλος τα σπασμένα φουντούκια. Απλωνουμε σε ταψί και ψήνουμε στους 165°C για 25’-28’ λεπτά.

PRALIN MOUSSE

Υλικά: 

• 175γρ.Πραλινα φουντουκιου
• 85γρ.Κρεμα γάλακτος
• 5γρ.Ζελατινες φύλλα
• 130γρ.Κρεμα γάλακτος 35%

Εκτέλεση:

Μουλιαζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Βράζουμε την πρώτη κρέμα 85γρ.και προσθέτουμε τις ζελατίνες και ρίχνουμε το μίγμα επάνω στην πραλινα. Ομογενοποιουμε το μίγμα και χτυπάμε την δεύτερη κρέμα γάλακτος 130γρ.σε ημιρευστη σαντιγί και την προσθέτουμε στο μίγμα ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με μαριζ.

FERRERO ROCHER GLAZE

Υλικά:

• 200γρ.Κουβερτουρα υγείας
• 40γρ.Βουτυρο κακάο
• 70γρ.Σπασμενα φουντούκια

Εκτέλεση:

Λιωνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βουτυρο κακάο και προσθέτουμε τα σπασμένα φουντούκια.

RED MIRROR GLAZE

Υλικά:

• 350γρ.Ιμβερτοζαχαρο
• 160γρ.Κρεμα γάλακτος 35%
• 390γρ.Κουβερτουρα λευκή
• 100γρ.Κρυο ζελέ ουδέτερο
• 3γρ.Χρωμα κόκκινο σε πάστα
• 20γρ.Ζελατινες φύλλα

Εκτέλεση:

Μουλιαζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ιμβερτοζαχαρο και την κρέμα γάλακτος και τα βράζουμε. Ρίχνουμε τις ζελατίνες και όλο το μίγμα επάνω στην κουβερτούρα και ομογενοποιουμε. Προσθέτουμε το χρώμα και τον κρύο ζελέ και κάνουμε ομογενοποιηση με ραβδομπλεντερ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεται επάνω στο γλασο και βάζουμε ψυγείο για μια νύχτα. Δουλεύουμε την άλλη μέρα στους 32°-38°C βαθμούς.

Μοντάρισμα:

Σε φόρμα σιλικόνης βάζουμε το μους μέχρι την μέση και βάζουμε μια namelaka παγωμένη και γεμίζουμε μέχρι επάνω με μους και παγώνουμε. Κόβουμε το financier με κουπατ και το βουτάμε στο Ferrero rocher glaze και αφήνουμε να παγώσει. Έπειτα ξεφορμαρουμε την πάστα από την σιλικόνη και την γλασαρουμε με το κόκκινο mirror και την ακουμπάμε επάνω στο financier.