Τα αντι-θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Του Νίκου Κατσαρού*

Όλοι γνωρίζουμε ότι τα συστατικά των τροφίμων είναι όλα χρήσιμα για τον οργανισμό μας, ή τουλάχιστον είναι αβλαβή.

Γνωρίζουμε ότι άλλα περιέχουν πολλές θερμίδες (σάκχαρα, λίπη), άλλα λιγότερες θερμίδες (πρωτεΐνες) άλλα καθόλου θερμίδες (νερό, ιχνοστοιχεία) όλα όμως είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας.

Εκείνο που δεν γνωρίζουν πολλοί είναι ότι στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στα φυτικά υπάρχουν φυσιολογικά και συστατικά που αντιδρούν στην απορρόφηση των χρήσιμων συστατικών και γι’ αυτό ονομάζονται αντι-θρεπτικά συστατικά.

Αναφέρονται μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα:

• Τα οξαλικά είναι αντι-θρεπτικά συστατικά, που υπάρχουν σε φυλλώδη φυτά όπως το τσάι, σπανάκι, βλήτα, μαρούλι, πού δεσμεύουν το ασβέστιο και δεν το αφήνουν να απορροφηθεί από τον οργανισμό.
• Οι γλυκοσινόλες (Glucosinolates) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά, που υπάρχουν στο μπρόκολο. τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα λάχανα. τα οποία εμποδίζουν την απορρόφηση του ιωδίου με αποτέλεσμα να μην λειτουργεί κανονικά ο θυρεοειδής αδένας. Όσοι υποφέρουν από υποθυρεοειδισμό είναι περισσότερο ευάλωτοι.
• Οι φυτόλες (φυτικά οξέα) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στους σπόρους, σε ορισμένους σκληρούς καρπούς, όσπρια, κ.λπ. και οι οποίες ελαττώνουν την απορρόφηση, σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγνησίου και ασβεστίου.
• Οι ταννίνες είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο τσάι, τον καφέ και σε όσπρια και οι οποίες ελλαττώνουν την απορρόφηση σιδήρου.
• Οι σαπονίνες είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε όσπρια και σπόρους και οι οποίες παρεμβαίνουν στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
• Οι ληκτίνες (Lectins) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε όσπρια (φασολάκια, σόγια, φυστίκια) και οι οποίες παρεμποδίζουν την απορρόφηση ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου και ψευδαργύρου.

Τι είναι τα αντι-θρεπτικά συστατικά

Ο όρος αντι-θρεπτικά δηλώνει και την δράση τους, τα θρεπτικά συστατικά θρέφουν και αναπτύσσουν το φυτό, ενώ τα αντι-θρεπτικά συστατικά εμποδίζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Τα αντι-θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται φυσιολογικά ιδιαίτερα στα φυτά, προστατεύουν τα φυτά από βακτηριακές λοιμώξεις και από το να μην τρώγονται από διάφορα έντομα. Αυτή είναι μία από τις αιτίες που διάφορα έντομα αλλά και ζώα τρώνε ορισμένα φυτά, ενώ αποφεύγουν άλλα.

Δεν είναι γνωστό σε ποιο ποσοστό απορροφώνται τα θρεπτικά συστατικά ή τα ιχνοστοιχεία από τα αντι-θρεπτικά συστατικά σε κάθε γεύμα, διότι εξαρτώνται από τον μεταβολισμό του κάθε ανθρώπου. Επίσης πολλά αντι-θρεπτικά απομακρύνονται ή απενεργοποιούνται κατά το μαγείρεμα, βράσιμο, μούλιασμα και τεμαχισμό των φυτικών τροφών.

Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε ότι τα αντι-θρεπτικά συστατικά απορροφούν ένα ποσοστό των θρεπτικών συστατικών από λαχανικά που καταναλώνουμε σε ένα γεύμα. Συνεπώς καταναλώνοντας μια ποικιλία λαχανικών καθημερινά αντί από ένα είδος, βοηθά στο να αντικαταστήσουμε ορισμένα θρεπτικά συστατικά που απορροφήθηκαν.

Η επιστημονική έρευνα

Τα υπέρ και τα κατά των αντι-θρεπτικών συστατικών στην υγεία μακροπρόθεσμα είναι στο επίκεντρο της επιστημονικής έρευνας. Τον προσεχή Νοέμβριο στην Πράγα προγραμματίζεται πανευρωπαϊκό συνέδριο με θέμα και τα αντι-θρεπτικά συστατικά.

Οι άνθρωποι που έχουν προδιάθεση σε ασθένειες που σχετίζονται με έλλειψη ανόργανων ουσιών, όπως η οστεοπόρωση με έλλειψη ασβεστίου ή αναιμία με έλλειψη σιδήρου, καλό είναι προσέχουν την περιεκτικότητα σε αντι-θρεπτικά συστατικά των τροφίμων που επιλέγουν. Μια άλλη στρατηγική θα μπορούσε να είναι η αλλαγή στο χρονοδιάγραμμα της κατανάλωσης τροφών με αντι-θρεπτικά συστατικά. Μπορούν για παράδειγμα να πίνουν τσάι ανάμεσα στα γεύματα αντί για ένα γεύμα που μειώνει τις πιθανότητες απορρόφησης του σιδήρου ή η πρόσληψη ενός συμπληρώματος ασβεστίου λίγες ώρες μετά την κατανάλωση ενός γεύματος υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες.

Μελέτες σε χορτοφάγους που ακολουθούν δίαιτες υψηλές σε φυτικές τροφές που περιέχουν αντι-θρεπτικά συστατικά δεν δείχνουν γενικώς ελλείψεις σε σίδηρο και ψευδάργυρο, κάτι που οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το σώμα μπορεί να ποσαρμοστεί στην παρουσία των αντι-θρεπτικών συστατικών, αυξάνοντας την απορρόφηση αυτών των μετάλλων στο έντερο.

Δεν πρέπει να παραβλέπουμε το γεγονός ότι τα αντι-θρεπτικά συστατικά μπορεί επίσης να έχουν οφέλη για την υγεία. Άλατα του φυτικού οξέος, για παράδειγμα, έχουν βρεθεί να μειώνουν τη χοληστερόλη, επιβραδύνουν την πέψη και εμποδίζουν την απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Πολλές αντι-θρεπτικές ουσίες έχουν αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές δράσεις, επομένως δεν συνιστάται η αποφυγή τους.

Παρακολουθώντας τις γλυκοσινόλες

Μερικές μελέτες έχουν βρει έναν μικρό αλλά σημαντικά αυξημένο κίνδυνο ασθενειών που σχετίζονται με υψηλότερη πρόσληψη γλυκοσινολικών, τα οποία λαμβάνονται κυρίως μέσω σταυρανθή λαχανικά.

Σε δύο μελέτες που έγιναν σε τρεις ομάδες, στις οποίες οι συμμετέχοντες ακολούθησαν για αρκετό χρόνο μία διατροφή με διαφορετική πρόσληψη γλυκοσινολατών, οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι η υψηλότερη πρόσληψη γλυκοσινολατών συσχετίζεται με ελαφρώς υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών νοσημάτων και διαβήτη τύπου 2 σε άνδρες και γυναίκες.

Τα άτομα με τη μεγαλύτερη πρόσληψη γλυκοσινολικών είχαν 19% αυξημένο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 σε σύγκριση με εκείνα με χαμηλότερη πρόσληψη, ακόμη και μετά από προσαρμογή σε άλλους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τον διαβήτη, όπως ο ΔΜΣ, η σωματική δραστηριότητα και το κάπνισμα. Πιο αυξημένο ήταν το φαινόμενο σε όσους όσους κατανάλωσαν λαχανάκια Βρυξελλών [κατά τη σύγκριση η υψηλότερη (1 ή περισσότερες μερίδες / εβδομάδα) και χαμηλότερη πρόσληψη (ποτέ ή σχεδόν ποτέ)].

Σε μια ξεχωριστή ανάλυση των ίδιων τριών ομάδων στην οποία εξετάζεται η σχέση της πρόσληψης γλυκοζινολικών και καρδιακών παθήσεων, φαίνεται ότι οι συμμετέχοντες που κατανάλωσαν μία ή περισσότερες μερίδες βρώμης και λάχανων την εβδομάδα είχαν υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων από όσους κατανάλωναν αυτά τα λαχανικά λιγότερο από μία φορά το μήνα.

Σημειώνεται ότι οι επιστήμονες που δημοσίευσαν την παραπάνω μελέτη δεν συνιστούν να αποφεύγουμε την κατανάλωση των συγκεκριμένων τροφών, αλλά τονίζουν την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα ώστε να επιβεβαιωθούν αυτά τα ευρήματα και για να κατανοήσουμε καλύτερα αυτή τη σχέση, καθώς και πολλές άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι υπάρχει ένας συσχετισμός ανάμεσα στο διαβήτη και σε καρδιακά νοσήματα με την υψηλότερη κατανάλωση σταυρανθών.

*Ο κ. Κατσαρός είναι Διευθυντής Τμήματος Διατροφολογίας & Διαιτολογίας New York College, π. Πρόεδρος ΕΦΕΤ, π.Πρόεδρος της Ένωσης Ελλή­νων Χημικών και Επιστημονικός Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ