Πασχαλινό τραπέζι από τη ΣΕΦ Στέλλα Καραπετάκου

27 Απριλίου 2019 - 12:00

Διαφήμιση

Πάσχα χωρίς πασχαλινό τραπέζι δεν υπάρχει για την Ελληνική οικογένεια.

Το τέλος της νηστείας κ η χαρά της Ανάστασης γιορτάζεται από τη μια άκρη της Ελλάδας στην άλλη, γύρω από το παραδοσιακό τραπέζι, με τα ψητά κρέατα που συνήθως περιλαμβάνει αρνί στη σούβλα ή στον ξυλόφουρνο και κοκορέτσι.

Είναι εκεί που μαζεύεται όλη η οικογένεια αφού προηγουμένως έχει ο καθένας χωριστά με τον τρόπο του να βοηθήσει τους πρωταγωνιστές της ημέρας τους …ψήστες.

Η σεφ Στέλλα Καραπετακου μας συμβουλεύει πως να κάνουμε πιο νόστιμο το Πασχαλινό τραπέζι και ιδιαίτερα πως να γίνουμε καλύτεροι ψήστες!

Κοκορέτσι

Ιδιαίτερος μεζές, που αν και οι περισσότεροι το έχουν συνδέσει με το Πάσχα, πολύς κόσμος το απολαμβάνει όλο το χρόνο. Και ειδικά όταν αυτός που το φτιάχνει γνωρίζει τα «κόλπα» τότε μιλάμε για φοβερή νοστιμιά…!!!

Τα υλικά μας

1,5 συκωταριά
3 αντεριές μεσαίου μεγέθους
Λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι
Ρίγανη
ελαιόλαδο

Tip: Γενικά τηρούμε την αναλογία 2 αντεριές για κάθε 1 συκωταριά

Διαδικασία

Το πιο βασικό μέρος της παρασκευής και ίσως και το δυσκολότερο είναι το πλύσιμο. Πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστικό. Απαραίτητο είναι να πλυθούν οι αντεριές καλά και από τις 2 πλευρές τους και για να γίνει αυτό πρέπει να τις διπλογυρίσουμε το μέσα – έξω ώστε να καθαρίσουν πολύ καλά με άφθονο νερό και λεμόνι ή ξύδι για απολύμανση. Σε αυτό το στάδιο θέλει επίσης προσοχή να μη μπλέξουμε τα άντερα και μετά δε μπορούμε να τα τυλίξουμε.
Στη συνέχεια προετοιμάζουμε τη συκωταριά. Κόβουμε τη συκωταριά μας σε ισομεγέθη κομμάτια ώστε να μας βγεί το κοκορέτσι μας ομοιόμορφο. Τα μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, ελαιόλαδο και ότι άλλο μυρωδικό μας αρέσει (πχ θυμάρι, σκόρδο κλπ).
Περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς στη σούβλα προσέχοντας να μη βάζουμε από το ίδιο είδος πλάι πλάι.
Στη συνέχεια θα κάνουμε «καλούμπα» τα άντερα στη σούβλα. Εδώ θα χρειαστεί η βοήθεια ενός ακόμα ατόμου (μην έρχονται μόνο για το φαγητό ε; ). Ένα άτομο θα γυρίζει τη σούβλα και ένα θα τυλίγει τα άντερα. Προσοχή, στο τύλιγμα θα πρέπει να περνιόνται πάνω – κάτω οι αντεριές όπως τυλίγονται και όχι σε ένα σημείο. Έτσι θα βγεί το κοκορέτσι πιο σταθερό, ομοιόμορφο και με ίσο πάχος σε όλο το μήκος, κάτι που θα διασφαλίσει το καλό ψήσιμο.
Ήρθε η ώρα του ψησίματος. Η φωτιά μας πρέπει να μην είναι δυνατή ώστε το ψήσιμο να γίνει σιγά σιγά. Γυρίζουμε πάντα προς μια κατεύθυνση (διαφορετικά μπορεί να ξετυλιχθούν τα έντερα). Αν έχουμε μοτέρ το βάζουμε σε χαμηλή ταχύτητα, διαφορετικά εναλλασσόμαστε όλη η παρέα να γυρνάμε…

Καλή σας όρεξη!

Σούβλισμα Αρνιού

Μετά από την ερεύνα αγοράς επιλέξαμε ένα ζουμερό χωρίς πολλά λύπη αρνάκι γύρω στα 8 με 9 κιλά (για μια 5 μελή οικογένεια).

Οι τρόποι διαδικασίας όπως και ψησίματος διαφέρουν ανάλογα την τοποθεσία όπως και την παράδοση κάθε οικογενείας.

Εμείς θα σας βοηθήσουμε με τα βήματα όπως μας έμαθαν οι γονείς μας.

Προετοιμασία αρνιού

Αφού το πλύναμε και αφαιρέσαμε τα περιττά (πχ. Τριχούλες, σημεία με μελάνι από την ελληνική σφραγίδα) τοποθετούμε σε ένα τραπέζι οριζόντια το αρνάκι μας.
Περνάμε στην σούβλα μας μια «πηρούνα» και από το πίσω μέρος στο ύψος τις ουράς προς τα μπροστά διαπερνάμε από την κοιλιά χωρίς να την τρυπήσουμε τη σούβλα και βγαίνουμε στο λαιμό, σε αυτό το σημείο τοποθετούμε μια «πηρούνα» που τα άκρα να βλέπουν το κυρίως σώμα του αρνιού, κατόπιν τρυπάμε και διαπερνάμε το κεφάλι.
Αφού έχουμε περάσει τη σούβλα πρώτα πριν λαδώσουμε ή καρυκεύσουμε το αρνάκι μας, για να μην γλιστράνε τα χέρια μας, στερεώνουμε τις πηρούνες, την πίσω και την μπροστά επάνω στη σούβλα.
Συνεχίζουμε με την κάθετη διάτρηση με δυο η τρία (ανάλογά τα κιλά του αρνιού) «Δίκαλα στήριξης» τη ραχοκοκαλιά του αρνιού με την σούβλα και βιδώνουμε γερά τις φτερωτές.
Επίσης δένουμε (εμείς θα χρησιμοποιήσουμε ανοξείδωτο σύρμα) τη ραχοκοκαλιά με την σούβλα σε τρία με τέσσερα σημεία.
Τώρα βρισκόμαστε στο στάδιο λαδώματος – καρυκεύματος του αρνιού.
Αλείφουμε όλο το αρνάκι μέσα και έξω με τις αρέσκειας μας με διάφορα καλούδια
Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε ένα μείγμα από λάδι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι σκόρδο και λίγο λεμόνι.
Αφού αλείψουμε ευλαβικά το κάθε σημείο του αρνιού τοποθετούμε μέσα στην κοιλιά φρέσκια ρίγανη και 4 με 5 κεφαλάκια σκόρδο.
Σε αυτό το σημείο είμαστε έτοιμοι να ράψουμε την κοιλιά. Κόβουμε 4 με 5 κομματάκια ανοξείδωτο σύρμα και πιάνοντας τις άκρες τις κοιλιάς απλά χωρίς να σφίξουμε πολύ στρίβουμε τα συρματάκια.
Αφού έχουμε κάνει όλα τα παραπάνω τοποθετούμε το αρνάκι μας σε οριζόντια θέση το σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα.
Είμαστε έτοιμοι για την επόμενη το πρωί της Κυριακής να το τοποθετήσουμε στην ψησταριά μας.

Προετοιμασία της φωτιάς και ψήσιμο

Έχουμε σηκωθεί νωρίς νωρίς και πάμε να ανάψουμε τη φωτιά μας
Αφού «κάτσουν – χωνέψουν» τα κάρβουνα μας (προσοχή όχι πολλά κάρβουνα στην αρχή) τοποθετούμε ψηλά στα στηρίγματα το Αρνί μας και με σταθερές κινήσεις προς μια κατεύθυνση (αν δεν έχουμε μοτέρ) γυρνάμε τη σούβλα μας.
Ο χρόνος και η φωτιά θα μας δείξουν την πορεία του ψησίματος.
Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος έχουμε μια 2^η φωτιά στην οποία ετοιμάζουμε κάρβουνα. Έτσι μπορούμε να τροφοδοτούμε και να συμπληρώνουμε με κάρβουνα τη φωτιά που έχουμε και ψήνουμε το αρνί μας. Έτσι μπορούμε και ελέγχουμε καλύτερα τη θερμοκρασία ψησίματος του αρνιού.
Συνολικά για το ψήσιμο θα χρειαστούμε μέχρι και 3 φορές το βάρος του αρνιού σε κάρβουνα. Πχ. για 10 κιλά αρνί θέλουμε 30 κιλά κάρβουνα. Εάν ψήσουμε σε ψησταριά και όχι στο έδαφος τότε θα χρειαστούμε αρκετά λιγότερα, περίπου 2,5 φορές το βάρος του αρνιού σε κάρβουνα.
Ενδεικτικό σημάδι ότι το αρνάκι μας είναι έτοιμο είναι όταν «σκάσουν» τα πόδια στο σημείο τις κλείδωσης και φανεί το κόκαλο.