Η άγνωστη ιστορία του μπακαλιάρου και τέσσερις πρωτότυπες συνταγές από Έλληνες σεφ

Η 25η Μαρτίου έχει συνδυαστεί γαστρονομικά με το παραδοσιακό έδεσμα του βακαλάου, που συνοδεύεται συνήθως με σκορδαλιά. Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το «εθνικό φαγητό» της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μΧ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο».

Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού». Ιστορικά, εκείνοι που έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου ήταν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες.

Τέσσερις γαστρονομικές προτάσεις για την 25η Μαρτίου

Μπακαλιάρος με λευκή σάλτσα

Υλικά

140 γρ μπακαλιάρο

120 γρ πράσο

1 καρότο

1 πατάτα μέτρια

Χυμό από φρέσκο λεμόνι

Σαφράν

Αλάτι πιπέρι

1 σφηνάκι μαρτίνι

Εκτέλεση

Κόβουμε τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε στην κατσαρόλα με λίγο λάδι.

Σβήνουμε με το μαρτίνι και πριν εξατμιστεί προσθέτουμε τον μπακαλιάρο για να πάρει τα αρώματα.

Έπειτα προσθέτουμε νερό και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία.

Όταν δούμε ότι το φαγητό μας είναι έτοιμο, βγάζουμε τα λαχανικά και το μπακαλιάρο και δένουμε τη σάλτσα, προσθέτοντας 20 γρ. βούτυρο και λίγο χυμό λεμονιού.

Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με σκορδαλιά

Για το κουρκούτι

250 γρ. Μπύρα

600 γρ Αλεύρι φαρίνα

10 γρ Αλάτι

5γρ Πιπέρι

Νερό 500 ml

Για την σκορδαλιά Αλιάδα

600 γρ ξερό Ψωμί

70γρ Σκόρδο λιωμένο

130 γρ Λάδι

50 γρ Ξύδι λευκό

5 γρ Αλάτι

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο για 24 ώρες σε νερό αλλάζοντας τακτικά το νερό.

Ετοιμάζουμε το κουρκούτι προσθέτοντας όλα τα υλικά μαζί ανακατεύοντάς τα με το σύρμα έως ότου γίνει λείος χυλός.

Έπειτα το περνάμε από τη σήτα για να καθαρίσει από τυχόν σβόλους που μπορεί να υπάρχουν.

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια, τα περνάμε από τον χυλό και τα τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για να ψηθεί έως μέσα.

Για την σκορδαλιά πολτοποιούμε το σκόρδο με το ξύδι και αφού έχουμε τρίψει το ψωμί, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα δουλεύουμε προσθέτοντας λίγο-λίγο το λάδι.

Βασίλης Φλεσόπουλος

Executive chef στο εστιατόριο “Δρομάκι”

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας.

Τηγανιτά στικς μπακαλιάρου παναρισμένα με χυλό μπύρας
συνοδευόμενα από σκορδαλιά με βάση “Φάβα και Παντζάρι ”   

Yλικά για 4 άτομα:

Για τον μπακαλιάρο:

4 φιλέτα μπακαλιάρου των 300 γρ.
200 ml μπύρα
100 γρ. αλεύρι

Για τη σκορδαλιά

300 γρ φάβα
4 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. παντζάρι
100 ml ελαιόλαδο
40 ml ξύδι λευκό
20 ml λεμόνι
Αλάτι, Πιπέρι                                 

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε βράζοντας την φάβα και το παντζάρι. Μόλις βράσουν και τα δύο καλά, τα αλέθουμε  στο multi και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το λεμόνι, το σκόρδο το αλάτι, και το πιπέρι. Ομογενοποιούμε το μίγμα μας καλά και η σκορδαλιά μας είναι έτοιμη.

Στη συνέχεια  πλένουμε και κόβουμε το κάθε φιλέτο μπακαλιάρου σε λωρίδες με πάχος τις αρεσκείας μας . Ανακατεύουμε την μπύρα με το αλεύρι ώστε να δημιουργήσουμε το χυλό.

Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο χυλό για δέκα λεπτά και στη συνέχεια τον τηγανίζουμε σε καυτό λάδι για 3 με 4 λεπτά ανάλογα με το πάχος των λωρίδων. Τον βάζουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί.

Απλώνουμε τη σκορδαλιά από φάβα στο πιάτο μας και τοποθετούμε τις λωρίδες του μπακαλιάρου επάνω. Εάν θέλουμε μπορούμε στο κέντρο να προσθέσουμε  ως σαλάτα οποιοδήποτε λαχανικό.                           

Παραδοσιακός τηγανιτός μπακαλιάρος με σκορδαλιά και σαλάτα καρότου   

Υλικά για 4 άτομα:

Για τον μπακαλιάρο

4 φιλέτα μπακαλιάρο των 300 γρ.
200 ml νερό
100 γρ. αλεύρι

Για τη σκορδαλιά

2 μεγάλες πατάτες
3 σκελίδες σκόρδο
100 ml ελαιόλαδο
 40 ml ξύδι λευκό
 20 ml λεμόνι
 Αλάτι, πιπέρι 
                               
Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες. Όταν έχουν βράσει καλά προσθέτουμε  το ελαιόλαδο, το ξύδι, το λεμόνι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Αναμιγνύουμε καλά έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η σκορδαλιά μας είναι έτοιμη.

Στη συνέχεια  πλένουμε και κόβουμε το κάθε φιλέτο μπακαλιάρου σε 3 ή 4 όμοια παραλληλόγραμμα κομμάτια. Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι ώστε να δημιουργήσουμε το χυλό.

Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο χυλό για δέκα λεπτά και στη συνέχεια τον τηγανίζουμε σε καυτό λάδι για 4 με 5 λεπτά ανάλογα με το πάχος των κομματιών. Τον βάζουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί.

Απλώνουμε τη σκορδαλιά στο πιάτο μας και τοποθετούμε τα κομμάτια  του μπακαλιάρου επάνω. Εάν θέλουμε μπορούμε ενδιάμεσα να προσθέσουμε ως σαλάτα, στικς καρότου.

Νίκος Καταπόδης
Εxecutive chef
Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας