Πλήρες Μενού Χριστουγέννων δια χειρός των Chef Δ. Καραμπίνη και Δ. Καρκαμπίτσα

Μπορεί φέτος τα Χριστούγεννα να είναι λίγο διαφορετικά, αλλά η απορία του τι να μαγειρέψουμε, αλλά και τι θα χρειαστούμε για να το μαγειρέψουμε παραμένει. Ο Chef Δημήτρης Καραμπίνης με ένα πλήρες μενού τριών άκρως Χριστουγεννιάτικων πιάτων και ο Pastry Chef, Δημήτρης Καρκαμπίτσας, με ένα ονειρεμένο γλυκό που συνδυάζει gianduja και καραμέλα, φρόντισαν να μη μας λείψει η γαστρονομική μαγεία της ημέρας, με συνταγές που θα μπορέσουμε όχι μόνο να πετύχουμε, αλλά και να ενθουσιάσουμε.

Πλήρες menu από τον Chef Δημήτρη Καραμπίνη

O Δ. Καραμπίνης είναι Γενικός Γραμματέας της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και Μέλος της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων (WACS). Ενώ, επιμελείται τους καταλόγους σε πολλά εστιατόρια και γνωστά ξενοδοχεία ως Executive Chef. Παράλληλα είναι καθηγητής και εκπαιδευτής.

Μαστέλο Χίου στη σχάρα με μαρμελάδα ντομάτας, μοσχαρίσιο νούμπουλο και πετιμέζι

Υλικά

• Μαστέλο Χίου 120 γρ.
• Νούμπουλο Κερκύρας  40 γρ.
• Μαρμελάδα ντομάτας 30 γρ.
• Πετιμέζι  10 γρ.

Τρόπος παρασκευής

Κόβουμε το μαστέλο σε 3 κομμάτια και το περνάμε σε μια σχάρα ή σε σχαροτήγανο. Έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες το Νούμπουλο και τοποθετούμε στο πιάτο τα υλικά μας όπως στη φωτογραφία μας, βάζοντας την μαρμελάδα ντομάτας και το πετιμέζι

Ένα πολύ εύκολο πιάτο και γρήγορο που μπορεί να το κάνει η κάθε νοικοκυρά.

 ***

Σαλάτα με σπανάκι, γαρίδες, πέστο παντζαριού και φιλέτο πορτοκαλιού

Υλικά

• Σπανάκι baby  40 γρ.
• Λολλο ροσσο 10γρ
• Βαλεριάνα  10 γρ.
• Ρόκα 10 γρ.
• Σουσάμι  2 γρ.
• Πορτοκάλι φιλέτο 30γρ
• Πέστο παντζάρι 40 γρ.
• Γαρίδες Νο 1  3 τεμ.
• Βαλσάμικο με γεύση φράουλας 10 ml

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουμε τις γαρίδες βάζουμε αλάτι, πιπέρι και τις σοτάρουμε σε ένα τηγανάκι.

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά τα τοποθετούμε στο πιάτο βάζουμε τις γαρίδες και το φιλέτο πορτοκαλιού πασπαλίζουμε με το σουσάμι και περιχύνουμε με το βαλσάμικο.

 ***

Αρνίσιο καρέ, πουρές καρότου με τζίντζερ, ραγγού μανιταριών, σάλτσα μυρωδικών

Υλικά για καρέ αρνιού

• 1 καρέ αρνιού (καθαρισμένα τα κόκαλα στο πάνω μέρος και τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο να μην καούν στο ψήσιμο)
• Μανιτάρια λευκά 60 γρ.
• Αλάτι 3 γρ.
• Πιπέρι 2 γρ.
• Θυμάρι 2 γρ.
• Σκόρδο 1 σκελίδα

Υλικά για πουρέ καρότου

• Καρότα 150 γρ.
• Τζίντζερ 20 γρ.
• Πατάτα 50 γρ.
• Βούτυρο 30 γρ.
• Γάλα 60 γρ.

Υλικά για την σάλτσα

• Βούτυρο 30 γρ.
• Κρεμμύδι φρέσκο 30 γρ.
• Αλάτι 2 γρ.
• Πιπέρι 1γρ.
• θυμάρι 1 γρ.
• Κοκκίνο κρασί  30 γρ. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μαρινάρουμε το καρέ του αρνιού με αλάτι πιπέρι θυμάρι και ψιλοκομμένο σκόρδο και το βάζουμε σε μια μεμβράνη για 2 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο.

Μετά το παίρνουμε και το σωτάρουμε σε ένα τηγανάκι να κάνει κρούστα και το βάζουμε σε ένα πυρέξ στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 περίπου λεπτά.

Στο τηγανάκι που περάσαμε το αρνί έχουμε κόψει στα 4 τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε και αυτά, βγάζουμε και τα μανιτάρια και στο ίδιο τηγανάκι θα κάνουμε την σάλτσα ρίχνοντας το  κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και το σκόρδο και σβήνοντας με κόκκινο κρασί και μετά προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.

Πουρές καρότου

Βάζουμε τα καρότα και τα βράζουμε βάζοντας μέσα αλάτι, πιπέρι, τζίντζερ, και την πατάτα. Μόλις βράσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το βούτυρο και το γάλα και το μπλεντάρουμε. 

ΣΕΡΒΙΡΕΤΕ: Kόβετε τις κοτολέτες στο σημείο που ενώνονται οι σπόνδυλοι και σερβίρετε σε πιάτο. Το κρέας πρέπει να είναι ροζ και να βγάζει υγρά. Τοποθετούμε τον πουρέ του καρότου για βάση, βάζουμε το αρνί από επάνω, τα μανιτάρια και τα σπαράγγια που έχουμε σωτάρει και περιχύνουμε με σάλτσα.

***

Ασυναγώνιστο, άκρως γιορτινό επιδόρπιο για όλους από τον Pastry Chef, Δημήτρη Καρκαμπίτσα

Ο Δ. Καρκαμπίτσας είναι Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και ο Head Pastry Chef στα “ΆΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΤΟΛΗΣ’” στον Πειραιά. Έχει συμμετάσχει σε πανελλήνιους και διεθνείς διαγωνισμούς, με πολυετή εμπειρία στη ζαχαροπλαστική τεχνική σε αρτοζαχαροπλαστεία, catering, ξενοδοχεία, consulting σε εστιατόρια και Pastry boutiques.

Giandula Rock & Toffee Caramel

Toffee Caramel:

• 200γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
• 150γρ. Γλυκόζη
• 95γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
• 70γρ. Βούτυρο 82%
• 2γρ. Ανθό αλατιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την γλυκόζη και τον ανθό αλατιού και τα ζεσταίνουμε. Σε μία άλλη κατσαρόλα κάνουμε ξερή καραμέλα την ζάχαρη και ντεγκλασάρουμε με το μίγμα της κρέμας-γλυκόζης και συνεχίζουμε τον βρασμό μέχρι η θερμοκρασία να πάει στους 120°C βαθμούς. Αποσύρουμε από την φωτιά και μόλις η θερμοκρασία πέσει στους 40°C βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Έπειτα ρίχνουμε το μίγμα καραμέλας σε σιλικόνες σε σχήμα σφαίρας και παγώνουμε.

Mousse Gianduja:

• 125γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
• 125γρ. Γάλα
• 60γρ. Κρόκους αυγών
• 25γρ. Ζάχαρη
• 130γρ. Κουβερτούρα γάλακτος
• 80γρ. Πάστα πραλίνα φουντουκιού
• 150γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
• 6γρ. Ζελατίνες φύλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε την κουβερτούρα και προσθέτουμε μέσα την πάστα πραλίνα φουντουκιού. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε την πρώτη κρέμα 125γρ.και το γάλα 125γρ.και κάνουμε μια anglaise με τους κρόκους και την ζάχαρη στους 82°C βαθμούς και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Ρίχνουμε το μίγμα επάνω στην κουβερτούρα και την πάστα πραλίνας και ομογενοποιούμε. Μόλις η θερμοκρασία πέσει στους 38°C βαθμούς περίπου χτυπάμε την δεύτερη κρέμα γάλακτος 150γρ.σε ημίρρευστη σαντιγί και την προσθέτουμε μέσα στο μίγμα με απαλές κινήσεις με μαρίζ.

Chocolate Brownies:

• 340 γρ. Κουβερτούρα υγείας
• 280 γρ. Βούτυρο 82%
• 250 γρ. Αύγα
• 110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
• 60γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
• 125γρ. Καρύδια ψιλοκομμένα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε μαζί την κουβερτούρα με το βούτυρο. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά μαζί με την ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά. Στην συνέχεια ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα με το βούτυρο και με απαλές κινήσεις με μαρίζ το ομογενοποιούμε και ρίχνουμε το αλεύρι εφόσον το έχουμε κοσκινίσει. Τέλος προσθέτουμε και τα καρύδια και απλώνουμε το μίγμα σε ταψί και ψήνουμε στους 175°C βαθμούς για 15’-18’ λεπτά.

Gianduja Rock Glaze:

• 250γρ. Κουβερτούρα υγείας gianduja
• 55γρ. Βούτυρο κακάο
• 40γρ. Φεγιεντίν
•  35γρ. Διογκωμένο ρύζι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε μέσα την φεγιεντίν και το διογκωμένο ρύζι.

Giandula Latte Glaze

• 60 γρ. Γάλα
• 100 γρ. Γλυκόζη
• 6γρ. Ζελατίνες φύλλα
• 220 γρ. Κουβερτούρα γάλακτος gianduja
• 220 γρ. Κρύο ζελέ ουδέτερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την γλυκόζη να βράσουν και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Ρίχνουμε το μίγμα επάνω στην κουβερτούρα από giandula και ομογενοποιούμε. Τέλος προσθέτουμε και το κρύο ζελέ ουδέτερο και δουλεύουμε με ραβδομπλέντερ. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτεται επάνω στο γλάσο και βάζουμε ψυγείο για μια νύχτα. Το δουλεύουμε την άλλη μέρα σε θερμοκρασία 32°-38°C βαθμούς.

Μοντάρισμα: Κάνουμε το μους και βάζουμε σε καλούπια σιλικόνης σε σχήμα σφαίρας. Βάζουμε μέσα και ένα μπαλάκι από το toffee caramel και παγώνουμε όλο μαζί. Κόβουμε με κουπάτ το Brownies σε μέγεθος της αρεσκείας μας. Βουτάμε όλη την σφαίρα στο γλάσο γάλακτος και μόλις στραγγίξει την βουτάμε μέχρι την μέση στο gianduja rock glaze και ακουμπάμε την πάστα επάνω στο brownies.