Η… περιπετειώδης ιστορία της βανίλιας

Οι Ατζέκοι την αποκαλούσαν «μαύρο λουλούδι», αναφερόμενοι στο χρώμα του επεξεργασμένου καρπού της. Χρησιμοποιούσαν βανίλια για να αρωματίσουν το ρόφημα ξοκοάτλ, δηλαδή σοκολάτα, το οποίο είχε ως βάση το κακάο.

Λέγεται ότι ο Μοντεσούμα, ο Αζτέκος αυτοκράτορας του Μεξικού, το είχε προσφέρει στον Ισπανό κονκισταδόρο Ερνάν Κορτές το 1520. Στη συνέχεια ο Κορτές εισήγαγε κόκκους κακάου καθώς και τους καρπούς της βανίλιας στην Ευρώπη.

Η ζεστή σοκολάτα με άρωμα βανίλιας έγινε μόδα στα ευρωπαϊκά ανάκτορα, αλλά το 1602 ο Χιου Μόργκαν, φαρμακοποιός της Βασίλισσας Ελισάβετ Α΄, πρότεινε τη χρήση της βανίλιας ως αρωματικής ουσίας και σε άλλα πράγματα. Έπειτα, το 18ο αιώνα, η βανίλια άρχισε να χρησιμοποιείται σε αλκοολούχα ποτά, στον καπνό και σε αρώματα.

Ωστόσο, πολύ πριν από την εμφάνιση της Αυτοκρατορίας των Αζτέκων, οι Ινδιάνοι Τοτονάκοι της Βερακρούς, στο Μεξικό, καλλιεργούσαν, θέριζαν και επεξεργάζονταν καρπούς βανίλιας. Στις αρχές του 19ου αιώνα το φυτό εισάχθηκε στην Ευρώπη για καλλιέργεια και από εκεί προωθήθηκε στα νησιά του Ινδικού Ωκεανού.

Αλλά οι προσπάθειες των φυτοκόμων να παραγάγουν καρπό από το φυτό απέτυχαν παταγωδώς επειδή δεν υπήρχαν οι φυσικοί επικονιαστές του, οι μέλισσες του γένους Melipona. Το Μεξικό, λοιπόν, κατείχε το μονοπώλιο του εμπορίου βανίλιας από το 16ο μέχρι το 19ο αιώνα.

Το 1841, ο Έντμοντ Άλμπιους, πρώην δούλος στο γαλλικό νησί Ρεϊνιόν, τελειοποίησε μια πρακτική μέθοδο τεχνητής επικονίασης των ανθέων έτσι ώστε να μπορούν να δώσουν καρπούς. Αυτό οδήγησε στην εμπορική καλλιέργεια της βανίλιας έξω από το Μεξικό. Σήμερα οι κύριοι παραγωγοί καρπού βανίλιας είναι πρώην νησιωτικές κτήσεις της Γαλλίας, όπως η Ρεϊνιόν και οι Κομόρες, ενώ η Μαδαγασκάρη είναι η μεγαλύτερη παραγωγός.

Η Καλλιέργεια Βανίλιας

Στην πραγματικότητα ο καρπός της βανίλιας παράγεται από μια ορχιδέα. Αυτή η ορχιδέα είναι η μοναδική από τις 20.000 και πλέον ποικιλίες ορχιδέας η οποία παράγει κάτι βρώσιμο. Είναι αναρριχητικό φυτό που χρειάζεται κάποιο υποστήριγμα και λίγη σκιά. Στο φυσικό της περιβάλλον συνήθως αναρριχάται σε δέντρα στα υγρά, τροπικά, πεδινά δάση.

Στο Μεξικό, στις παραδοσιακές φυτείες χρησιμοποιούνται ως υποστηρίγματα αυτόχθονα φυτά όπως το πιτσόκο, αλλά τελευταία χρησιμοποιούνται με κάποια επιτυχία και πορτοκαλιές.

Η ορχιδέα που παράγει τη βανίλια βγάζει κηρώδη πρασινοκίτρινα άνθη τα οποία φύονται σε τσαμπιά. Κάθε άνθος ανοίγει μόνο μία ημέρα το χρόνο για μερικές ώρες. Είναι συναρπαστικό να παρακολουθείς τους Ινδιάνους Τοτονάκους να κάνουν τη λεπτεπίλεπτη εργασία που απαιτείται για την επικονίαση των ανθέων.

Επικονιάζουν μόνο λίγα από κάθε τσαμπί ώστε να μην εξαντλούν την ενέργεια του φυτού, πράγμα που θα μπορούσε να το εξασθενίσει και να το κάνει ευάλωτο σε ασθένειες. Οι επιμήκεις, πράσινες κάψες που προκύπτουν—οι καρποί—περιέχουν μικροσκοπικά σπέρματα και συλλέγονται με το χέρι έξι με εννέα μήνες αργότερα, προτού ωριμάσουν πλήρως.

Η Επεξεργασία

Είναι ενδιαφέρον ότι οι φρέσκοι καρποί της βανίλιας δεν έχουν ούτε γεύση ούτε άρωμα. Πρέπει να υποστούν εκτεταμένη επεξεργασία για να απελευθερωθεί η βανιλλίνη με το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση της. Λόγω αυτής της επεξεργασίας και της ανάγκης για τεχνητή επικονίαση η βανίλια είναι ένα από τα ακριβότερα καρυκεύματα.

Στο Μεξικό η παραδοσιακή επεξεργασία περιλάμβανε το άπλωμα των καρπών σε σκούρες κουβέρτες και την έκθεσή τους στον ήλιο για μια αρχική ξήρανση. Σήμερα είναι πιο συνηθισμένο να γίνεται η αρχική ξήρανση σε φούρνους. Έπειτα η βανίλια τοποθετείται σε ειδικά κιβώτια τυλιγμένα σε κουβέρτες και εστέρας, δηλαδή ψάθες, για να αποβάλει περαιτέρω την υγρασία της.

Η διαδικασία ξήρανσης συνεχίζεται εναλλάξ—οι καρποί εκτίθενται στον ήλιο και τοποθετούνται στα κιβώτια επί αρκετές ημέρες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ σοκολατί χρώμα. Μετά, εναποτίθενται στα ειδικά κιβώτια ή σε τελάρα καλυμμένα με κερωμένο χαρτί για να στεγνώσουν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί 45 περίπου ημέρες.

Έπειτα υφίστανται επιπρόσθετη κατεργασία επί σχεδόν τρεις μήνες σε κλειστά δοχεία ώστε να γίνει το άρωμά τους όσο το δυνατόν πιο πλούσιο. Συνεπώς, η παραγωγή βανίλιας είναι πολύ κοπιαστική εργασία.

Φυσική ή Τεχνητή Βανίλια;

Η βανιλλίνη παράγεται και συνθετικά από υποπροϊόντα ξυλοπολτού. Αν διαβάσετε τις ετικέτες των προϊόντων που υποτίθεται ότι είναι από βανίλια μπορεί να εκπλαγείτε. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, λόγου χάρη, ενώ το παγωτό με την ετικέτα «βανίλια» είναι από γνήσιο εκχύλισμα βανίλιας και/ή καρπούς βανίλιας,

το παγωτό με την ετικέτα «άρωμα βανίλιας» μπορεί να περιέχει μέχρι και 42 τοις εκατό τεχνητές αρωματικές ουσίες, ενώ το παγωτό με την ετικέτα «τεχνητώς αρωματισμένο» περιέχει μόνο απομιμήσεις αρωματικών ουσιών. Αλλά όπως θα βεβαίωναν οι γευσιγνώστες, τίποτα δεν αντικαθιστά το άρωμα της πραγματικής βανίλιας.

Μολονότι το Μεξικό δεν είναι πλέον η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα βανίλιας—η παραγωγή του επηρεάζεται από παράγοντες όπως η καταστροφή των παράκτιων βροχερών δασών και, πιο πρόσφατα, οι πλημμύρες—εξακολουθεί να κατέχει έναν ανεκτίμητο θησαυρό, τη γενετική βάση της βανίλιας.

Η μεξικανική βανίλια θεωρείται κατά παράδοση ανώτερη σε άρωμα και γεύση. Φαίνεται ότι οι τουρίστες συμφωνούν, καθώς επισκέπτονται συχνά τα καταστήματα των συνόρων και τα αφορολόγητα στα αεροδρόμια του Μεξικού για να αγοράσουν φυσικό εκχύλισμα βανίλιας σε συγκριτικά χαμηλές τιμές.