Αν ανήκεις σε αυτούς που δεν τρώνε την αγκινάρα πιθανόν να μην την έφαγες σωστά μαγειρεμένη

Δε φταίει η μητέρα μου. Φταίει η αστική κουζίνα εκεί γύρω στη δεκαετία του ’80 που έπρεπε σώνει και καλά η καλή νοικοκυρά να μαγειρέψει αγκινάρες αλά πολίτα ή αγκινάρες με αρακά. Αν είχε μέσα και κανένα κομματάκι κρέας καλύτερα να με σκότωνες. Η δυσκολότερη στιγμή δε ήταν όταν στο τραπέζι έδιναν τα εύσημα στη μαγείρισσα και ζητούσαν δεύτερο πιάτο.

Για όνομα δηλαδή!

Μη στα πολυλογώ έφτασα 40 χρονών για να έρθω αντιμέτωπη με τον παιδικό μου γαστρονομικό εφιάλτη. Κατά το Μυστικό Δείπνο, στην είσοδο της Μονής/ Σχολής Ουρσουλινών στα Λουτρά της Τήνου έπεσα πάνω σε αυτά τα εντυπωσιακά ξυλάκια που είχαν περίτεχνα μαστορέψει οι γυναίκες της Τήνου. Λιαστή ντομάτα, άγρια ρόκα και κάτι άλλο που επειδή είχα σοκαριστεί από αυτά που βίωνα στο γύρω χώρο δεν έδωσα ιδιαίτερη σημασία. Αγκινάρα! Ω! Έφαγα αγκινάρα. Κοίταξα την Αντωνία που μου είχε ορκιστεί ότι εδώ στο νησί θα αναθεωρήσω πολλά πράγματα και με τσάκωσε ο φακός της Εβελιν Φωσκόλου.

Για όνομα! Όχι μόνο έφαγα αγκινάρα αλλά μου άρεσε κιόλας.

Όλα άλλαξαν.

Την είδα (την αγκινάρα) αλλιώς. Μεγάλωσα πια, είμαι αρκετά μεγάλη και μαμά, πρέπει να δείξω το καλό παράδειγμα στην μονάκριβη κόρη. Δοκίμασα λοιπόν ότι αγκινάρα βρήκα στο νησί.

• Τις βουτυράτες αγκινάρες από τον παράδεισο της Νικολέτας Φωσκόλου.
• Την φουρτάλια με αγκινάρες που μαγείρεψαν στη Σκούνα, του Δημήτρη Αρμακόλλα και της Μαριέττας Σώτου.
• Την πάστα αγκινάρας και την αγκινάρα σκορδαλιά από Το Ντουλάπι της Γιαγιάς .
• Την πίτσα με αγκινάρες στις Φραγκίσκες.

Πριν λίγες ημέρες συνάντησα σε ένα πάγκο της λαϊκής αγοράς μικρές, μωβ αγκιναρίτσες και στάθηκα να τις χαζεύω, ολίγον τι αμήχανα. “Εγώ τις καλλιεργώ, μία προς μία. Και μη φανταστείς ότι είναι άγριες. Αφού τις καλλιεργούμε σημαίνει ότι τις κάνουμε ήμερες”, μου απάντησε με λαμπερό βλέμμα και ζεστή χροιά στη φωνή η παραγωγός που στεκόταν εκεί. Λυγίζω σε τέτοια ακούσματα. Αγόρασα μερικές για να μη την απογοητεύσω κι έτσι γύρισα στο σπίτι με αγκινάρες. Ωχ αμάν!

Μα κοίτα πόσο μικρές είναι. Χωράνε στο χεράκι της έφηβης πια μονάκριβης. Έγινε η καρδιά μου αγκινάρα (εντελώς).

Έκανα μία μίνι έρευνα, είδα τι υλικά υπάρχουν στα ντουλάπια και στο ψυγείο του σπιτιού και μετά από αρκετή σκέψη σήκωσα τα μανίκια και πήρα τη μεγάλη απόφαση. Θα μαγειρέψω και θα φάω αγκινάρες.

Δανείστηκα μερικές ιδέες από το Food52 γιατί δεν είχα ιδέα πως τις καθαρίζουν (άλλωστε ποσώς με ένοιαζε τόσα χρόνια) και επέλεξα αυτή την παρασκευή με τις τηγανισμένες σε ελαιόλαδο. Είχα ήδη αποφασίσει πως θα τις φτιάξω στη συνέχεια.

Έφτιαξα μία μαγιονέζα με ολόκληρο αυγό, την οποία έχω βρει στο Pandespani.com και δεν με έχει προδώσει ποτέ και την άρτυσα με μάραθο που είχα αποξηράνει πριν λίγες ημέρες.

και για γέμισμα επέλεξα το πατέ από καπνιστό Λαυράκι Bio.s με κάσιους, κουκουνάρι, ελαιόλαδο, μηλόξυδο, βασιλικό, σκόρδο και wassabi το οποίο μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά με το brand Anax Maris και που σύντομα θα μπορείτε να το βρείτε στο νέο τους κατάστημα: Νικ Πλαστήρα 11, Νέα Ερυθραία τηλ 2177223320

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΠΑΤΕ ΑΠΟ ΛΑΥΡΑΚΙ, ΣΕ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

Ωραίος τίτλος! Βαρύς, λαχταριστός και χορτάτος! Πάμε να δούμε τι και πώς.

Εκτέλεση

1. Κόβω ίσια το κάτω μέρος της αγκινάρας ώστε να μπορεί να “πατήσει” στο πιάτο.
2. Αφαιρώ τα εξωτερικά φύλλα της αγκινάρας που συνήθως είναι στεγνά και ξερά και κόβω (προτίμησα με ψαλίδι) το επάνω μέρος.

   

3. Επειδή οι αγκινάρες που επέλεγα, όπως φαίνεται και στην αρχική φωτογραφία ήταν κλειστές, προσπάθησα με πολύ απαλές κινήσεις να ανοίξω λίγο τα φύλλα ώστε να φανεί η καρδιά. Απαλά γιατί μπορεί να σκιστεί, έστυψα λίγο λεμόνι πάνω τους και τις έριξα σε ένα μπολ με νερό και λεμόνι.
4. Σε μία τηγανιέρα (αυτές τις κατσαρόλες που είναι ειδικές για τηγάνισμα με αρκετό λάδι) έβαλα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να φτάσει τους 140-150ºC και στο μεταξύ έβαλα τις καθαρισμένες αγκινάρες να στραγγίζουν από τα πολλά νερά.

   

5. Μόλις έφτασε στην επιθυμητή θερμοκρασία τις τηγάνισα για 1΄, φροντίζοντας να τις γυρίσω από όλες τις μεριές.

   

6. Τις έβγαλα γρήγορα από το τηγάνι και τις άφησα να στραγγίξουν σε χαρτί και από τις δύο πλευρές.
   

   Σημαντικό: Μην ξεχάσεις σβήνοντας την εστία να αποσύρεις και το τηγάνι με το ελαιόλαδο για να μην συνεχίζει να καίει.

7. Περίμενα περίπου μισή ώρα να κρυώσουν και τηγάνισα για δεύτερη φορά, στους 150ºC για 1′ ακόμη.
8. Στο δεύτερο τηγάνισμα έχει ήδη σκουρύνει το χρώμα τους, δεν είναι πλέον μωβ και έχουν γίνει τραγανά τα έξω φύλλα και οι πάνω άκρες. Προσοχή στο τηγάνισμα γιατί μπορεί να σου ξεφύγει λίγο και να γίνουν σκληρές όπως την πάτησα εγώ, οπότε και αφαίρεσα άλλη μία σειρά από τα έξω φύλλα.
9. Τις άφησα να στραγγίξουν καλά το ελαιόλαδο, σε χαρτί από την καλή πλευρά.

   

   και από την ανάποδη.

   

10. Έφτιαξα την μαγιονέζα όπως περιγράφει στο blog προσθέτοντας τον ξερό μάραθο. Αν και αυτή την εποχή βρίσκεις φρεσκότατο οπότε φαντάζομαι ότι θα είναι ακόμη πιο νόστιμο το αποτέλεσμα.
11. Έβγαλα από το βαζάκι το πατέ από καπνιστό λαυράκι και γέμισα προσεκτικά τις αγκινάρες.
12. Σε ένα βαθύ πιάτο έβαλα μία γενναία στρώση μαγιονέζας και ακούμπησα πάνω της, τις γεμισμένες αγκινάρες.

Άρτυσα με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπάλισα με λίγο ακόμη μάραθο.

Η πλούσια γεύση που έχει το πατέ λαυράκι έδωσε την ιδανική ισορροπία στη γεύση της αγκινάρας η οποία παρότι πλαισιώθηκε από πολλά μυρωδικά διατήρησε τον χαρακτήρα της (η άτιμη).

Ξέρεις, καμιά φορά παθαίνουμε κάτι σαν δυσανεξία με μερικά φαγητά και παίρνει η μπάλα την πρώτη ύλη. Συνήθως όμως δεν φταίει ούτε η συνταγή, ούτε το χερικό. Φταίει ο συνδυασμός κάποιων υλικών που ταράζει τους γευστικούς μας κάλυκες. Και συνήθως συμβαίνει την ίδια στιγμή που η ίδια συνταγή, το ίδιο χερικό μπορεί να αναστατώνει ευχάριστα κάποιους άλλους γευστικούς κάλυκες. Περί ορέξεως…αγκινάρα!

Τις αγκινάρες τις τρώω! και να σου πω και κάτι; Ήταν εκνευριστικά νόστιμες. Τόσο νόστιμες που ψήνομαι να τις ξαναφτιάξω άμεσα. Τώρα που είναι στην εποχή τους.