Σε μια πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, ερευνητές διαπίστωσαν ότι ενώ η καθαυτή σοκολάτα περιείχε ασφαλή επίπεδα ορισμένων μορίων που ονομάζονται α,β-ακόρεστα καρβονύλια (α,β-unsaturated carbonyls), ορισμένα αρτοσκευάσματα, όπως οι κρέπες και τα κέικ, είχαν πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις, ιδιαίτερα όσον αφορά το καρβονύλιο–φουράνιο-2(5Η)-όνη (carbonyl – furan-2(5H)-one).
Πώς έγινε η έρευνα
Για να κατανοήσουν καλύτερα από πού προέρχονται αυτά τα καρβονύλια και εάν ενέχουν πραγματικούς κινδύνους για την υγεία, οι ερευνητές διεξήγαγαν πειράματα και δειγματοληψία από διάφορες σοκολάτες και άλλα γλυκά και προϊόντα που έχουν στα συστατικά τους την σοκολάτα.
Αρχικά, έφτιαξαν τις δικές τους σοκολάτες στο εργαστήριο, αναλύοντάς τις σε κάθε βήμα της διαδικασίας. Βρήκαν ότι τα καρβονύλια που σχηματίστηκαν κατά το καβούρδισμα των κόκκων και μετά την προσθήκη βουτύρου κακάο, αλλά παρέμειναν σε ασφαλή επίπεδα στα τελικά προϊόντα σοκολάτας.
Στη συνέχεια, αγόρασαν 22 διαφορετικά εμπορικά αρτοσκευάσματα (κρέπες, βάφλες, κέικ και μπισκότα) μερικά με σοκολάτα, άλλα χωρίς. Τα ανέλυσαν ως προς 10 διαφορετικά καρβονύλια και εντόπισαν χαμηλότερα επίπεδα σε 9 από αυτά σε σύγκριση με τις σοκολάτες τους στο εργαστήριο.
Ωστόσο, το furan-2(5H)-one υπήρχε σε πολύ υψηλές ποσότητες στα δείγματα της κρέπας και του κέικ: έως και 4,3 mg ανά κιλό τροφής! Με ένα συνιστώμενο όριο μόλις 0,15 μικρογραμμαρίων ανά άτομο την ημέρα για γονιδιοτοξικές ουσίες, η κατανάλωση αυτών των αρτοσκευασμάτων θα μπορούσε ενδεχομένως να υπερβεί αυτό το όριο ασφαλείας.
Επίσης, τα επίπεδα αυτού του καρβονυλίου δεν φάνηκε να συσχετίζονται με την ποσότητα της σοκολάτας, υποδηλώνοντας ότι αυτό το καρβονύλιο πιθανότατα σχηματίστηκε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Απαιτείται περισσότερη έρευνα, αλλά η μελέτη δίνει πολύτιμες πληροφορίες για την προέλευση αυτών των μορίων σε διάφορα τρόφιμα.
