Η καλύτερη συνταγή για τσουρέκι: Τα τσουρέκια της Αννούλας

Της Αγγελικής Γ. Γυπακη

Τα τσουρέκια της κυρίας Άννας έγιναν γρήγορα γνωστά στη νέα πατρίδα.

Τη φιλική γειτονιά,στο Ντεπό** (άλλοτε τέρμα των τραμ) με τις έξοχες βίλες των Εβραίων κατοίκων της πολυπολιτισμικής  και πανέμορφης Θεσσαλονίκη. Στο μικρό μπακάλικο, πόσες και πόσες γειτόνισσες δεν ήρθαν να της ζητήσουν τη συνταγή. Και άλλες τόσες φορές παράταγε τη δουλειά για να γράψει και να πει με χαρά όλα τα  μυστικά της.

Το κλειδί της συνταγής

Το κλειδί της συνταγής ήταν το αλεύρι. Τότε κυριαρχούσε στην αγορά ένα αμερικάνικο αλεύρι και το σύστηνε ανεπιφύλακτα. Το ζύμωμα και το πλάσιμο είχε και αυτό την τεχνική του. Μα πάνω από όλα κυριαρχούσε το τελετουργικό πριν και κατά την επεξεργασία. Έκανε το σταυρό της πριν ξεκινήσει και πάντα κατέληγε με το σταύρωμα της ζύμης στο πρώτο φούσκωμα, αλλά και μετά …όταν έπαιρνε το σχήμα της πλεξούδας .

Ήταν φτιαγμένα με μεράκι, θρησκευτική κατάνυξη και πολύ κόπο, αφού η δόση ήταν πάντα μεγάλη, «για να δώσουμε». Κι αυτό γιατί ποτέ τα τσουρέκια της Αννούλας δεν ήταν μόνο για εμάς, της οικογένειας. Πρώτα απ ‘όλα θα πήγαινε μια πλεξούδα στη νονά μαζί με κόκκινα αυγά γιατί «πώς αλλιώς θα πάρουμε την λαμπάδα»!

Και μετά στις θείες και τα ανήψια για να …συγκριθούν και να επιβραβευθούν από τις άλλες νοικοκυρές, που επίσης έκαναν τα δικά τους τσουρέκια προς …ανταλλαγή γεύσεων και  τεχνικών! «Δοκίμασε και από τα δικά μου… Όχι θα δοκιμάσεις και τα δικά μου… Δεν μου πέτυχαν στο ψήσιμο …ίσως έπρεπε να τα πάω στο φούρνο …δεν ψήνει καλά ο δικός μου» και ένα σωρό άλλες μικρές λεπτομέρειες και συζητήσεις γύρω από τη μαγική συνταγή που γέμιζαν όλη τη γειτονιά μυρωδιά   τσουρεκιού όλη τη Μεγάλη Εβδομάδα. Και λέω μυρωδιά γιατί …ποιος τολμούσε  να τα δοκιμάσει πριν την Ανάσταση! Νηστεύαμε και λιγωνόμασταν με τη μυρωδιά τους να αιωρείται μέσα κι έξω από τα σπίτια και τους συνοικιακούς φούρνους στο δρόμο για την εκκλησία.

Τα τσουρέκια της Αννούλας ήταν το Πάσχα της Μεγάλης Εβδομάδας. Φτιαγμένα με αγάπη μεράκι και βαθύ αίσθημα προσφοράς! Γιατί έτσι είχε μάθει από τη σπίτι της και τη μάνα της, τη γιαγιά Νίκη. Γιατί αυτό όριζε η παράδοση. « Να δώσουμε πρώτα…πριν πάρουμε».

Φτιαγμένα με αγάπη και από τα χέρια της μάνας.

Συστατικά

• 3 κιλά αλεύρι «Μύλοι Αγίου Γεωργίου για τσουρέκια»
• Μια συσκευασία αλεύρι  που φουσκώνει μόνο του  Φαριν απ 500 γρ «Μύλοι Αγίου Γεωργίου»
• 10 αυγά
• 1 κιλό γάλα πλήρες
• 1 κιλό ζάχαρη
• 600 γρ. βούτυρο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 κουταλάκια μαχλέπι *
• 2 κουταλάκια κακουλέ* ή κάρδαμο επί το ελληνικότερο
• 200 γραμ. μαγιά

Προετοιμασία

Διαλύουμε τη μαγιά σε δύο ποτήρια χλιαρό νερό και κοπανάμε στο γουδί το μαχλέπι και το κακουλέ. Επίσης ζεσταίνουμε το γάλα και θερμαίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και αναμιγνύουμε σε αυτό το αλάτι τα μπαχαρικά

Παρασκευή

Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ ή στο χέρι και τα ρίχνουμε στο αλεύρι .Τα ανακατεύουμε και ρίχνουμε σιγά σιγά το χλιαρό γάλα . Μετά ρίχνουμε σιγά  σιγά την διαλυμένη στο νερό μαγιά και τα ζυμώνουμε  ρίχνοντας  λίγο λίγο το λιωμένο βούτυρο.

Ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα χέρια μας. Μετά τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή και κάποια μικρή κουβερτούλα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Όταν γίνει, τα ξαναζυμώνουμε με «τρυφερές» κινήσεις με την παλάμη (όχι με …γροθιά) γυρίζοντας διαρκώς την ζύμη. Αρχίζουμε να τα πλάθουμε σε κοτσίδα και τα ξαναφήνουμε να φουσκώσουν. Πριν τα βάλουμε στον φούρνο τα αλείφουμε με διαλυμένο κρόκο αυγού σε νερό. Ο φούρνος είναι προθερμασμένος στους 180οC.Τα παρακολουθούμε μέχρι να ροδίσουν. Δοκιμάζουμε με ένα ξύλο από σουβλάκι και αν η ζύμη δεν κολλάει σ΄ αυτό είναι έτοιμα.

Κάρδαμο, καρδάμωμο ή κακουλέ: Το φυτό

Συγγενεύει με την πιπερόριζα (τζίντζερ). Ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και είναι ίσως το πιο παλιό μπαχαρικό. Προέρχεται από το φυτό Lepidium Sativum ή Nastrurtium Officinalis ή Cardamomum Elletaria γνωστό και ως Λεπίδιο Εδώδιμο, Νεροκάρδαμο ή “Σπόρος τού Παραδείσου”. Είναι ένα μικρό φυτό με πολύ μικρά λευκά άνθη που συναντιέται σε λιβάδια, κοντά σε καλλιέργειες και γενικά όπου υπάρχει υγρασία (πηγές ποτάμια, ρυάκια, λίμνες), σε πολλά μέρη της χώρας μας. Ζει από ένα έως δυο χρόνια.

Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες και έχει πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά. Προέρχεται από την Ανατολή, μιας και φύεται στα δάση της Νότιας Ινδίας. Τα νεαρά φύλλα που βρίσκονται στη βάση του φυτού κυρίως, έχουν πικάντικη γεύση και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σαν αρτυματικά και σαν γαρνίρισμα σε διάφορα φαγητά. Το νεροκάρδαμο, είναι το δημοφιλέστερο της οικογένειας και είναι ιθαγενές της Ευρώπης.

Υπάρχουν πολλά είδη και τα περισσότερα χρησιμοποιούνται σε φαγητά ή γλυκά αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι μασούσαν φύλλα κάρδαμου για να καθαρίσουν τα δόντια τους ενώ οι Ρωμαίοι και οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν άρωμα. Οι Άραβες το θεωρούσαν αφροδισιακό (ακόμη και σήμερα αρωματίζουν τον καφέ τους με κακουλέ) και οι αρχαίοι Ινδοί το θεωρούσαν αδυνατιστικό. Στην εποχή μας το χρησιμοποιούν πολύ στη Μ. Ανατολή, την Β .Αφρική, την Σκανδιναβία, αλλά και την Ελλάδα, κυρίως κατά τη διάρκεια του Πάσχα. Τρία είναι τα βασικά του είδη: το πράσινο κάρδαμο, το μαύρο κάρδαμο, το κάρδαμο της Μαδαγασκάρης.

Κάρδαμο, καρδάμωμο ή κακουλέ: Το μπαχαρικό

Προέρχεται από τους σπόρους του φυτού κάρδαμου που αποξηραίνονται και αλέθονται. Είναι ένα μπαχαρικό που είναι ίσως το πιο παλιό μπαχαρικό του κόσμου (Πάπυρος Larousse  Britannica) και σίγουρα το τρίτο ακριβότερο μετά το σαφράν (κρόκος) και τη βανίλια. Η υψηλή του τιμή οφείλεται στην δυσκολία της συγκομιδής και της επεξεργασίας του.

Η Ινδία εξακολουθεί και σήμερα να είναι η πρώτη χώρα παραγωγής στον κόσμο, παγκοσμίως, αλλά εξάγει μικρές ποσότητες επειδή η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη. Η Γουατεμάλα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη ποσότητα εξαγωγής κακουλέ και το καλλιεργεί για τον λόγο αυτό. Καλλιεργείται επίσης στην Τανζανία αλλά και στην Σρι Λάνκα.

Το άρωμά του είναι χαρακτηριστικό και έντονο μόλις αλέσουμε τους σπόρους αλλά γρήγορα το χάνει. Στις Σκανδιναβικές χώρες το χρησιμοποιούν σε κρέμες, μπισκότα και κέικ. Στην Ελλάδα κυρίως στα τσουρέκια και πιο σπάνια σε φαγητά με κρέας ή σε τουρσιά.

Ταιριάζει ωραία με κανέλα, κόλιανδρο, κύμινο, μαχλέπι και τζίντζερ. Θα το βρείτε στα Σούπερ Μάρκετ στα είδη ζαχαροπλαστικής μαζί με το μαχλέπι, τη μαστίχα, τις βανίλιες, το ξινό και την αμμωνία.

Μαχλέπι: Το φυτό

Λέγεται στα αγγλικά Prunus Mahaleb cherry (ή St Lucie cherry) και στα γαλλικά Bois de Sainte Lucie. Είναι φυτό που φύεται στην Μεσόγειο, Νοτιοανατολική Ευρώπη, Δ. Ασία και μερικές φορές στην Κεντρική Ευρώπη. Προτιμά τα ζεστά και ξηρά κλίματα. Είναι ένα είδος Πετροκερασιάς και στη χώρα μας λέγεται Μαχλεποκερασιά. Το μαχλέπι έχει ηρεμιστική, αντιφλεγμονώδη και αγγειοδιασταλτική δράση λόγω της κουμαρίνης που περιέχει.

Μαχλέπι: Το μπαχαρικό

Στην ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε τους σπόρους του φυτού που βρίσκονται μέσα στα κουκούτσια. Έχουν έντονο άρωμα, ανάμεσα σε πικραμύγδαλο και κεράσι. Οι σπόροι χρησιμοποιούνται ολόκληροι ή αλεσμένοι. Οι λαοί που χρησιμοποιούν πολύ το μαχλέπι είναι οι Έλληνες, οι Αρμένιοι, οι Τούρκοι, οι Αιγύπτιοι, οι Κύπριοι και οι Σύριοι.

Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά αλλά και σε φαγητά. Όπως και το κακουλέ, έτσι και οι σπόροι του όταν αλεσθούν χάνουν γρήγορα το άρωμά τους γι αυτό και πρέπει να το βάζουμε σε γυάλινο αεροστεγές βαζάκι σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Το μαχλέπι ταιριάζει πολύ ωραία με τον κακουλέ, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ και το κόλιανδρο. Θέλει προσοχή στην ποσότητα που βάζουμε γιατί εάν είναι υπερβολική θα δώσει πίκρα στο γλυκό μας.

Πηγή: Με πληροφορίες tantekiki

——————————————————-

INFO

Ντεπό Θεσσαλονίκης

Η περιοχή Ντεπό οφείλει το όνομα της στην Βελγική εταιρία και στα τραμ που μέχρι το 1956 εξυπηρετούσαν την συγκοινωνία της πόλης! Στα Γαλλικά ντεπό σημαίνει αποθήκη. Από αυτήν έλαβε και ολόκληρη η περιοχή το όνομα της. Λίγο πιο πάνω από την Βίλα Μπιάνκα στη συμβολή των οδών Βασ. Όλγας και Νέστορα Τύπα, βρίσκεται η είσοδος του αμαξοστασίου των τραμ της παλιάς Θεσσαλονίκης.

Είναι η Αποθήκη Τροχιοδρόμων, το γνωστό Ντεπό, που βρίσκεται δίπλα στο ρέμα με τα εντυπωσιακά πλατάνια και που σήμερα στεγάζει σε υπόστεγα τα οχήματα της μηχανοκίνητης αστυνομίας. Το αμαξοστάσιο αυτό είναι συνδεδεμένο με το «χθες» της πόλης και μας μεταφέρει 100 χρόνια πίσω, όταν το 1893 τοποθετήθηκαν στην Θεσσαλονίκη «ιππήλατα τραμ», που τα έσερναν ρωσικά ή ουγγρικά άλογα.

Τα ιπποκίνητα αυτά λεωφορεία έφταναν μέχρι τα Καραγάτσια της Αναλήψεως, γιατί δεν υπήρχε γέφυρα στον παρακείμενο χείμαρρο. Όταν στα τέλη του προηγούμενου αιώνα έγινε η γέφυρα του Μπουγιούκ Ντερέ, η γραμμή επεκτάθηκε μέχρι το Ντεπό. Εκεί εγκαταστάθηκαν οι στάβλοι, τα βαγόνια και τα γραφεία της Βελγικής Εταιρίας Τροχιοδρόμων. Την εκμετάλλευση των τροχιοδρόμων ανέλαβε με σουλτανικό Ίραθε (Διάταγμα) η εταιρία αυτή, της οποίας πρώτος Διευθυντής ανέλαβε ο Γάλλος Γκιόλ.

Τα εγκαίνια των τραμ έγιναν το 1893 με μεγάλη επισημότητα, έχοντας σαν πρώτους ανταγωνιστές τα μικρά καραβάκια που εκτελούσαν την θαλάσσια συγκοινωνία. Το 1907, πέντε χρόνια πριν την απελευθέρωση της Θεσσαλονίκης, τα τραμ μετατράπηκαν σε ηλεκτροκίνητα. Το αμαξοστάσιο του Ντεπό ήταν μια από τις δύο αφετηρίες με κατεύθυνση το κέντρο της πόλης.

Πηγή: exiledinberlin