Πρωτοχρονιάτικο μενού: Γευστικές συνταγές από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων

Αναλυτικά οι συνταγές:

Σαλάτα Χριστουγεννιάτικη με σύκα και καρύδια

Υλικά

• 1 κιλό βλίτα
• 2 ρόδια
• 5-6 αποξηραμένα σύκα
• 8-10 καρύδια
• ελαιόλαδο (ενδεικτικά 6-7 κ.σ.)
• βαλσάμικο (ενδεικτικά 4-5 κ.σ.)
• αλάτι
• μέλι (για τη δεύτερη εκδοχή, ενδεικτικά 1 κ.γ.)

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα βλίτα . Καλό είναι να τις αφήσουμε περίπου μισή ώρα στο νερό να «δροσιστούν».
2. Βράζουμε νερό και τα μπλανσαρουμε για 5-6 λεπτά και μετά τα κρυώνουμε
3. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, βαλσάμικο και αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας και ανακατεύουμε ή…
4. Δεύτερη εκδοχή: το λάδι, το βαλσάμικο και το μέλι τα βάζουμε σε βάζο με καλό κλείσιμο και τα χτυπάμε πολύ καλά, να διαλυθεί το μέλι και να δημιουργηθεί ένα αρκετά πυκνό dressing. Με αυτό περιχύνουμε τη σαλάτα μας.
5. Τοποθετούμε σε σαλατιέρα και ρίχνουμε το ρόδι και από πάνω τα καρύδια, είτε κομμένα μισά, είτε σε μεγάλα κομμάτια και τα αποξηραμένα σύκα κομμένα.

***

Μύδια Με Πάπρικα Και Μυρωδικά

Υλικά

• 1,5 κιλό μύδια φρέσκα
• 2 φέτες λεμόνι
• 300 ml νερό
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 8-10 εκατ. από το άσπρο τμήμα ενός πράσου, ψιλοκομμένο
• 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομένες
• 3-4 κ.σ. σχινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομμένο
• 3-4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 3/4 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1/4-1/2 κ.γ. μπούκοβο (chilli flakes), ανάλογα με το πόσο πικάντικο θέλετε το αποτέλεσμα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμάζετε τα μύδια:

• Τα καθαρίζετε με σκληρό βουρτσάκι, πετάτε τα χαλασμένα (σπασμένα) και τα βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα και δυνατή φωτιά με το νερό και το λεμόνι.
• Τα βράζετε για 3-4 λεπτά με το καπάκι, αποσύρετε καθώς ανοίγουν και πετάτε όσα έχουν μείνει κλειστά. Στραγγίξτε τα, κρατήστε 2-3 κουταλιές από το ζουμί τους και καθαρίστε τα, κρατώντας μόνο την ψίχα.

Κάνετε τη σάλτσα:

• Zεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή) φωτιά, προσθέτετε τα μύδια και σοτάρετε για 1 λεπτό. Τα αδειάζετε σε μπολ. Βάζετε στο τηγάνι το πράσο και τα τσάιβς, το σκόρδο και το ζουμί που κρατήσατε και μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά με το καπάκι για 5 λεπτά, μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν.
• Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε τον μαϊντανό κρατώντας λίγο για το σερβίρισμα, την πάπρικα και το μπούκοβο. Ανακατεύετε, ξαναβάζετε στη φωτιά και προσθέτετε τα μύδια με ό,τι υγρό έχουν βγάλει. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύετε για μισό λεπτό. Αποσύρετε.

Σερβίρισμα:

• Αφήνετε τα μύδια με πάπρικα σκεπασμένα για 1-2 λεπτά ώστε να ‘δέσουν’ μεταξύ τους οι γεύσεις και τα μεταφέρετε σε πιατέλα προσθέτοντας τον μαϊντανό που κρατήσατε. Έτοιμα!

***

Χοιρινό με λιαστή ντομάτα

Υλικά

• 8 -10 λιαστές ντομάτες από βαζάκι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
• 100 ml κόκκινο κρασί
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Tα φυλλαράκια από 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
• 800 γραμμάρια χοιρινό, κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.
• 40 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι κατά προτίμηση αντικολλητικό και σοτάρουμε τις φέτες από το χοιρινό μας, μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.
2. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, το θυμάρι και σβήνουμε με το κρασί.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το κρασί στο μισό και να δημιουργηθεί μια ελαφριά σάλτσα.
4. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και προσθέτουμε το δυόσμο.
5. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε συνοδεύοντας με τηγανητές πατάτες και μπρόκολο περασμένο από τον ατμό.

***

Του ΣΕΦ Παναγιώτη Κουμουτσάκη

Χριστουγεννιάτικη σαλάτα με ζυμαρικά, σύκα & αλλαντικά

Υλικά

• 250 γρ. ζυμαρικά στριφτάρια με λαχανικά
• 10 τμχ αποξηραμένα σύκα
• 100 γρ. ζαμπόν
• 6 φέτες μπέικον
• 100 γρ. γραβιέρα Μεσσηνίας
• 2 κουτ. σούπας ξύδι βαλσάμικο
• 4 κουτ. σούπας παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
2. Τα σουρώνουμε, τα κρυώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
3. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια.
4. Κόβουμε το ζαμπόν,τη γραβιέρα και τα συκα.
5. Χτυπάμε σε μια μπασίνα το βαλσάμικο ξύδι ρίχνοντας το ελαιόλαδο σιγά σιγά για να γίνει παχύρευστη η βινεγκρέτ.
6. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ρίχνουμε αλάτι,το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε.
7. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο σαλάτας και γαρνίρουμε με λίγη βινεκρέτ.

***

Του ΣΕΦ Μιχαήλ Βασιλιάδη

Πρόκειται για μια Ελληνική παραλλαγή του κλασικού cheesecake.

Φαίνεται πολύπλοκη, αλλά μπορεί να απλοποιηθεί, αν και βέβαια με αυτή την πολυπλοκότητα, θα δώσετε στο γλυκό το δικό σας χαρακτήρα και τη δική σας Χριστουγεννιάτικη διάθεση!

Χριστουγεννιάτικες δίπλες με κρέμα ανθότυρο και χειροποίητη μαρμελάδα φράουλας

Υλικά για περίπου 15-18 τεμάχια

ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ:

• 15γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
• 400γρ Φαρίνα
• 2 Αυγά
• 100γρ Νερό
• Χυμό από μισό πορτοκάλι
• Ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
• ½ κουταλάκι του γλυκού Αλάτι
• 1λτρ Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:

• 500γρ Ανθότυρο
• 5 φύλλα Ζελατίνης
• 1 δόση Βανιλίνη
• 80γρ Ζάχαρη Άχνη
• 1κ.γ κοφτό Κανέλα τριμμένη
• 50γρ γάλα/νερό

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ:

• 300γρ Κατεψυγμένες Φράουλες
• 300γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 δόση Βανιλίνη
• Στη Μύτη του κουταλιού Ξινό ή Μερικές σταγόνες λεμόνι.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:

• 500γρ Νερό
• 2 Ξύλα κανέλα
• 500γρ Ζάχαρη Κρυσταλλική
• ½ Πορτοκάλι χυμό

  Εκτέλεση

1. Θα ξεκινήσουμε φτιάχνοντας την Μαρμελάδα και το Σιρόπι που θα σιροπιάσουμε τις δίπλες μας.
2. Σε ένα κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά της μαρμέλαδας μας σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε μισό ποτηράκι του κρασιού νερό, για να βοηθήσουμε της φράουλες που είναι από κατάψυξη να ξεπαγώσουν χωρίς να μας καραμελώσει η ζάχαρη.
3. Η μαρμελάδα μας είναι έτοιμη σε 20-25 λεπτά περίπου, βρασμού.
4. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη όταν οι φράουλες έχουν μαλακώσει αρκετά και το σιρόπι τους  θα είναι παχύρρευστο σαν μέλι. Αφήνουμε την μαρμελάδα μας να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια την ανακατεύουμε με έναν αυγοδαρτη. Το υψηλό ιξώδες της μαρμέλαδας θα βοηθήσει στο να διαλυθούν οι φράουλες αφήνοντας κομμάτια που θα δώσουν μια πολύ ωραία ζωντανή υφή.
5. Σειρά έχει το σιρόπι, βάζουμε τα υλικά σε ένα άλλο κατσαρόλα και τα αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση για περίπου πέντε λεπτά. Έπειτα κατεβάζουμε από το μάτι και το αφήνουμε σε μια άκρη. Συνήθως προσέχουμε όταν σιροπιάζουμε, κρύο σιρόπι- ζεστό προϊόν ή το ανάποδο για να κρατήσουμε τραγανό το προϊόν και παράλληλα να τραβήξει ομοιόμορφα το σιρόπι. Σε αυτή την συνταγή θα ήθελα να είναι το τελευταίο που θα προσέξετε. Ο λόγος είναι γιατί δεν τις θέλετε πολύ τραγανές τις δίπλες σας.. θα βοηθηθείτε στο γέμισμα με το ανθότυρο χωρίς να σας σπάνε.
6. Συνεχίζουμε με την Ζύμη για τις Δίπλες, βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλήσουν όλα τα υλικά από τα τοιχώματα του μπολ, σε όλες τις περιπτώσεις σας έχουν μείνει άλλα 100γρ Αλευριού οπότε προσθέτετε αν δείτε ότι έχει περισσότερη υγρασία η μπορείτε να προσθέσετε σταγόνες νερού αν το ζυμάρι σας είναι πολύ σφιχτό.
7. Είναι ένα αρωματικό ζυμαράκι το οποίο θα ζυμώσουμε 5 λεπτά, δυνατά και θα το αφήσουμε σε δροσερό μέρος για 15 λεπτά. Χωρίστε το σε 5 μπαλάκια για να σας είναι ευκολότερο να το διαχειριστείτε
8. Μουλιάστε τις ζελατίνες σας σε κρύο νερό, μόλις μαλακώσουν μετά από 5 λεπτά, στράγγιξε τις και τοποθετείστε τις σε ένα μπρικάκι με λίγο γάλα η νερό μέχρι να καλυφτούν. Σιγά σιγά ζεστάνετε το μπρίκι μέχρι να διαλυθούν οι ζελατίνες και να κοχλάσει το γάλα η το νερό. Ανακατεύετε τακτικά.
9. Η κρέμα ανθότυρο δεν θέλει τίποτα άλλο, όλα τα υλικά στο μπολ, ένα καλό ανακάτεμα και ρίχνουμε το μείγμα με τις ζελατίνες σιγά σιγά ανακατεύοντας.
10.  Το τελευταίο στάδιο θέλει να ανοίξουμε το ζυμάρι που έχει ξεκουραστεί , σε φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών , να το κόψουμε σε μακρόστενα κομμάτια τα οποία τρυπάμε με το πιρούνι μας και αφού κάψει το λάδι, τα διπλώνουμε με το πιρούνι πάλι και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα στη συνέχεια τα βουτάμε στο σιρόπι που έχουμε φτιάξει μερικά δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα.
11. Αφού κρυώσουν πολύ καλά οι Δίπλες, με κορνε ζαχαροπλαστικής τις γεμίζουμε και τις σερβίρουμε με την μαρμελάδα μας.

Εύχομαι Καλή Σας Επιτυχία, Καλές Γιορτές με Πολύ Αγάπη, Υγεία και Τύχη!

***

Του ΣΕΦ Ευάγγελου Μπιλιμπά

Εορταστικό Επιδόρπιο Grand Cru Samos με ρόδι

Υλικά για 6 ποτήρια σαμπάνιας

• 500 ml γλυκό κρασί Σάμου Grand Cru
• 6 φύλλα ζελατίνης
• 200 γρ καστανή ζάχαρη
• 1 ρόδι (καθαρισμένο)
• 20 ml χυμό μανταρινί
• 300 ml νερό

Εκτέλεση

1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη για 10 λεπτά σε νερό στη συνεχεία ζεσταίνουμε το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ρίχνουμε μέσα την ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σιρόπι.
2. Βγάζουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης από το νερό, τα πιέζουμε έτσι ώστε να στραγγίσουν, τα προσθέτουμε στο σιρόπι μέχρι να ενσωματωθούν.
3. Τραβάμε από την φωτιά και προσθέτουμε το κρασί και το χυμό μανταρινί.
4. Στην βάση κάθε ποτηριού προσθέτουμε μια κουταλιά του γλυκού σπόρους από το ρόδι μας και γεμίζουμε το ποτήρι. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Καλή σας απόλαυση και χρόνια πολλά!!!

***

Της ΣΕΦ Αργυρώ Ζαφείρη

Μπακλαβάς σε ρολά

Υλικά για την γέμιση

• 350 γραμμάρια καρύδια
• 100 γραμμάρια φυστίκια ψημένα
• 50 γραμμάρια σουσάμι ψημένο
• 100 γραμμάρια φρυγανιά
• 50 γραμμάρια ζάχαρη
• 1 κουτ γλυκού κανέλα
• 1⁄2 κουτ γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 1⁄2 κουτ γλυκού κάρδαμο τριμμένο
• 1⁄2 κουτ γαρύφαλο τριμμένο
• 1 κιλό φύλλο κρούστας
• 150 ml ελαιόλαδο
• 50 γραμμάρια βούτυρο
• Γαρύφαλα ολόκληρα

Για το σιρόπι

• 1 κιλό ζάχαρη
• 1/2 κιλό μέλι
• 1⁄2 λίτρο νερό
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 λεμόνι τον χυμό

Προετοιμασία για την γέμιση

1. Κόβουμε τα καρύδια, τα φυστίκια, το σουσάμι προσθέτουμε ζάχαρη, φρυγανιά, και τα μπαχαρικά σε ένα σκεύος.
2. Παίρνουμε ένα φύλλο κρούστας, το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.
3. Τοποθετούμε την γέμιση κατά μήκος του φύλλου.
4. Κλείνουμε, δημιουργώντας ένα ρολό. Τοποθετούμε ένα γαρύφαλο σε κάθε ένα και βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί.
5. Βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί, σε κάθε ρολό ρίχνουμε μία κουτάλια.
6. Ψήνουμε τα ρολάκια στους 160 κελσίου για 40-45 λεπτά .

Προετοιμασία για το σιρόπι

1. Βράζουμε την ζάχαρη με το νερό, την κανέλα και το χυμό λεμονιού. Όταν δέσει προσθέτουμε το μέλι και βράζουμε ακόμη ένα λεπτό.
2. Ρίχνουμε το καυτό μέλι στον κρύο μπακλαβά.

***