Το παγωτό φαίνεται να έχει τις ρίζες του στην αρχαία Βαβυλώνα, όπου πάγωναν τα γλυκίσματα με την τοποθέτηση αυτών σε χιόνι και πάγο. Τον 13ο αιώνα, ο Marco Polo έφερε στην Ιταλία συνταγές για γρανίτες από τα ταξίδια του στην Ασία.
Οι συνταγές αυτές διαδόθηκαν και στην υπόλοιπη Ευρώπη, με αποτέλεσμα γύρω στο 1700 να κυκλοφορούν παγωτά προς πώληση, αλλά και βιβλία με συνταγές για παγωτά! Το 1851 δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία παραγωγής παγωτού στη Βαλτιμόρη των Ηνωμένων Πολιτειών από τον Jacob Fussell.
Η βάση του καλού παγωτού είναι το γάλα, οι κρόκοι αυγών, η κρέμα και, φυσικά, η ζάχαρη. Γενικά, ως πρώτες ύλες για την παρασκευή του παγωτού χρησιμοποιούνται επίσης και: κακάο, βούτυρο, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα & αρώματα.
Επιπλέον, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα, όπως κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, απομίμηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπια φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων. Το παγωτό είναι ένα τρόφιμο το οποίο συνδυάζει ποικιλία θρεπτικών συστατικών.
Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας: Το μεγαλύτερο ποσοστό των πρωτεϊνών στο παγωτό προέρχονται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι υψηλής βιολογικής αξίας μιας και περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός μας και τα οποία δεν συνθέτει αλλά πρέπει να τα πάρει μέσω της τροφής.
Υδατάνθρακες: Η κύρια λειτουργία των υδατανθράκων στον οργανισμό είναι η παραγωγή ενέργειας, η οποία θα χρησιμοποιηθεί για τις διάφορες βιολογικές λειτουργίες. Οι υδατάνθρακες που συναντούμε στο παγωτό προέρχονται από τις γλυκαντικές ουσίες και τη λακτόζη που χρησιμοποιούνται.
Λιπαρά: Τα λιπαρά του παγωτού προέρχονται από το λίπος του γάλακτος κυρίως. Το λίπος είναι πηγή ενέργειας και προσφέρει στον οργανισμό εκτός από τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, και τις πολύτιμες λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E και Κ, τις οποίες ο οργανισμός μας επίσης δεν συνθέτει με εξαίρεση μικρές ποσότητες της Κ, οι οποίες όμως δεν επαρκούν να καλύψουν τις ανάγκες μας. Περιέχει επίσης, το λινολεϊκό οξύ για το οποίο πιστεύεται ότι ίσως να προστατεύει από χρόνιες παθήσεις και από τον καρκίνο του μαστού.
Το παγωτό, κυρίως δε το τύπου παρφέ, περιέχει αξιοσημείωτη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης γι’ αυτό και χρειάζεται προσοχή στην κατανάλωσή του από ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη και υπερχοληστερολαιμία αντίθετα με τις γρανίτες και τα σορμπέ που περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης αλλά ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν σαφώς λιγότερες θερμίδες .
Βιταμίνες, μέταλλα & ιχνοστοιχεία: Περιέχει μεγάλα ποσοστά βιταμινών απαραίτητων για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού, Εκτός από τις απαραίτητες προαναφερθείσες λιποδιαλυτές βιταμίνες, περιέχει επίσης βιταμίνη C καθώς επίσης και βιταμίνες του συμπλέγματος Β κυρίως Β1, Β2, Β6 και Β12.
Το σημαντικότερο μεταλλικό στοιχείο που περιέχεται στο γάλα και κατ’ επέκταση στο παγωτό, είναι το ασβέστιο, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου βρίσκεται στα οστά και τα δόντια. Μεγάλη είναι επίσης η περιεκτικότητα σε φωσφόρο. Τέλος, περιέχει σίδηρο, ψευδάργυρο και κάλιο.
Παγωτά τύπου light
Στο εμπόριο κυκλοφορεί μεγάλη ποικιλία από παγωτά που αναγράφουν στη συσκευασία τους με κεφαλαία γράμματα 0%. Πόσα όμως από αυτά είναι πραγματικά μηδέν; Μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται στις ετικέτες, κυρίως από τα διαβητικά άτομα, γιατί υπάρχουν:
- παγωτά χωρίς προστιθέμενη ζάχαρη και λίπος, (0% & 0%)
- παγωτά χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή υποκατάστατα ζάχαρης, που περιέχουν όμως λιπαρά (0%) και
- παγωτά 0% με ζάχαρη και περιορισμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Τι να προτιμήσουμε;
Το ξυλάκι περιέχει τις λιγότερες θερμίδες, όταν δεν περιέχει έξτρα επικάλυψη σοκολάτας ή/ και ξηρούς καρπούς σε σύγκριση με τα «κυπελλάκια», που υπερτερούν σε λιπαρά και χοληστερόλη, ιδιαίτερα τα παρφέ. Οι γρανίτες και τα σορμπέ περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά αλλά και το χύμα παγωτό με διάφορες γεύσεις φρούτων ή παγωμένο γιαούρτι και αποδίδουν λιγότερες θερμίδες.
Πηγή: Επιστημονική ομάδα του Διατροφολόγου Ευάγγελου Ζουμπανέα
με Αριθμό Μητρώου 12691
