Σύμβολα βιώσιμων, κυκλικών οικονομιών τα οινοποιητικά ξύλινα βαρέλια, με μια εκπληκτικά μεγάλη διάρκεια ζωής που μπορεί να υπερβεί και έναν αιώνα, αυτή στη στιγμή δεν έχουν μόνο ιστορίες να μας διηγηθούν.
Απειλούνται από τον εμπορικό πόλεμο και τους δασμούς, τόσο που κινδυνεύουν να… σταματήσουν τα επι γης ταξίδια τους! Το υπαρκτό ενδεχόμενο είναι τουλάχιστον αποκαρδιωτικό αν σκεφτεί κανείς ότι ζούμε σε μια εποχή υλικών μιας χρήσης και δυσοίωνων ειδήσεων για τα πλαστικά που μολύνουν το περιβάλλον .
Στη βιομηχανία του αλκοόλ, αξία δεν είναι μόνο η παλαίωση των ποτών που μπορεί εύκολα να διαρκέσει δεκαετίες, αλλά και τα δοχεία που τα φιλοξενούν τα οποία, επίσης θεωρούνται περιζήτητα με την πάροδο των ετών.
Πολλά κάνουν τον περίπλου του πλανήτη και τελειώνουν τις μέρες τους σε αποστακτήρια σε απομακρυσμένες γωνιές του κόσμου, ξεκινώντας από τα δάση της Ουγγαρίας και μετακινούμενοι από ορεινές πόλεις του Καναδά σε αποστακτήρια στην Καραϊβική και το Μεξικό. Στο Χάμιλτον, τα καινούργια αμερικανικά δρύινα βαρέλια περιέχουν φρέσκο απόσταγμα, παράλληλα με τους δεινόσαυρους: γαλλικά βαρέλια κονιάκ που δείχνουν την ηλικία τους. Είναι γκρίζα, λεκιασμένα και λίγο παραμορφωμένα.
Πώς το βαρελίσιο ξύλο επηρεάζει την γεύση
Το Laws Whiskey House στο Ντένβερ του Κολοράντο, θεωρεί τον εαυτό του ένα «αποστακτήριο με προσανατολισμό στο terroir», δήλωσε στον Gurdian , ο brand manager του αποστακτηρίου, Casey Rizzo. Το terroir, η γεύση που αναδύεται από ένα συγκεκριμένο περιβάλλον, προέρχεται τόσο από σιτηρά όσο και από βαρέλια. «Η λευκή αμερικανική δρυς έχει πολλά φυσικά σάκχαρα ξύλου και φυσική βανιλίνη. Όταν καραμελώνετε ένα βαρέλι, το καραμελώνετε σαν κρεμ μπρουλέ. Ένα βαρέλι τραβάει το ουίσκι μέσα και στη συνέχεια το σπρώχνει πίσω έξω. Το ουίσκι μπαίνει στο βαρέλι διαυγές και βγαίνει με όλο αυτό το χρώμα, και γεύσεις βανίλιας και καραμέλας», επισήμανε και πρόσθεσε:: «Σκεφτόμαστε τα βαρέλια ως φακελάκια τσαγιού. Χρησιμοποιούνται πρώτα για το μπέρμπον, όπως το πρώτο ρόφημα ενός φακέλου τσαγιού. Παίρνετε πολύ χρώμα και γεύση από το βαρέλι γρήγορα. Αν χρησιμοποιήσετε ξανά το βαρέλι, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να μεταδοθεί, οπότε ίσως χρησιμοποιείται για το σκωτσέζικο ουίσκι, το οποίο ωριμάζει και ωριμάζει περισσότερο. Στην πορεία, χαμηλώνετε τις γεύσεις του βαρελιού».
Η σύγχρονη απόσταξη βασίζεται σε ολοένα και πιο εξελιγμένες τεχνολογίες για την παρακολούθηση των συνθηκών στα κελάρια και τη ζύμωση, αλλά τα αποστακτήρια εξακολουθούν να εξαρτώνται από βαρέλια υψηλής τεχνολογίας για να προσδώσουν γεύση και χρώμα στα προϊόντα τους.
Τα βαρέλια αποτελούνται μόνο από ξύλινα και χαλύβδινα εξαρτήματα, που συγκρατούνται μεταξύ τους χωρίς κόλλα ή καρφιά. Αφαιρέστε τους δακτυλίους τους και χτυπήστε το, και ένα βαρέλι μπορεί να ξεδιπλωθεί σαν σοκολατένιο πορτοκάλι. Σε ορισμένα αποστακτήρια, οι εργαζόμενοι εξακολουθούν να περιστρέφουν τα βαρέλια τους με το χέρι, μια πρακτική που ονομάζεται χρονισμός (κυλίοντας τα βαρέλια σύμφωνα με την πρόσοψη ενός ρολογιού). «Αυτό διασφαλίζει την κατάλληλη έκθεση στις μεταβαλλόμενες θερμοκρασίες εντός της αποθήκης και προσθέτει συνέπεια από βαρέλι σε βαρέλι», δήλωσε ο Frank Krokenberger, διευθυντής φιλοξενίας για το Loretto, το Star Hill Farm του Κεντάκι, έδρα του αποστακτηρίου Maker’s Mark.
Η δρυς χρησιμοποιείται συνήθως για βαρέλια, λόγω της ευκολίας σκάλισής της, της αντοχής της στη συγκράτηση υγρών (είναι απίθανο να παραμορφωθεί ή να σπάσει) και της ικανότητάς της να προσδίδει επιθυμητές γεύσεις στα οινοπνευματώδη ποτά. Αλλά δεν είναι όλα τα βαρέλια κατασκευασμένα από δρυ.
Υπάρχουν βαρέλια φτιαγμένα από κάστανο, άσπρη καρυδιά και σφένδαμο, καθώς και πιο εξωτικά ξύλα που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση εξειδικευμένων προϊόντων ( για παράδειγμα, χαβανέζικο koa που χρησιμοποιείται για την παλαίωση ρούμι από ζαχαροκάλαμο και βραζιλιάνικο amendoim bravo που χρησιμοποιείται για την παλαίωση cachaça ).
Υπάρχουν επίσης και υβριδικά βαρέλια (ο gurdian τα βρήκε στο αποστακτήριο Patron,) τα σώματα των οποίων αποτελούνται από άξονες αμερικανικής δρυός Brown-Forman και οι κεφαλές τους (τα άκρα των βαρελιών) φτιαγμένες από γαλλική δρυ limousin.
Η διαδικασία κατασκευής βαρελιών είναι μηδενικής σπατάλης και εκπληκτικά γρήγορη. Χρειάζονται περίπου 45 δευτερόλεπτα για να ανυψώσει ένα μόνο βαρέλι ένας βαρελοποιός. Αυτά τα βαρέλια συχνά αποστέλλονται επίπεδα, επομένως «δεν μεταφέρουμε αέρα», μου είπε ένας βαρελοποιός, και επανασυναρμολογούνται στον προορισμό τους.
Τα βαρέλια, αναπόσπαστο μέρος της βιομηχανίας οινοπνευματωδών
Η διεθνής χρήση βαρελιών αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παγκόσμιας βιομηχανίας οινοπνευματωδών ποτών. Μεγάλοι όμιλοι όπως η LVMH, η Brown-Forman και η Suntory έχουν πολλαπλές μάρκες οινοπνευματωδών ποτών στα χαρτοφυλάκιά τους και τα βαρέλια κυκλοφορούν εσωτερικά. Ένα βαρέλι που κατασκευάζεται στο Κεντάκι μπορεί να καταλήξει στη Σκωτία για να παλαιώσει το σκωτσέζικο ουίσκι, επειδή η Brown-Forman κατέχει τόσο τις μάρκες Jack Daniel’s όσο και Glendronach.
Δεδομένης της μεγάλης διάρκειας ζωής και των μετακινήσεων των βαρελιών, οι κατασκευαστές επενδύουν στην αναγεννητική καλλιέργεια των πρώτων υλών τους. Αν και οι ώριμες λευκές βελανιδιές είναι άφθονες, το είδος θα μπορούσε να βρίσκεται σε παρακμή, κυρίως λόγω της « έλλειψης ενεργού διαχείρισης που δημιουργεί τις απαραίτητες συνθήκες για την ευημερία των σπορόφυτων βελανιδιάς», σύμφωνα με την Υπηρεσία Δασών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ.
Η Maker’s Mark, μέρος της Suntory, συνεργάστηκε με το Πανεπιστήμιο του Κεντάκι σε ένα έργο χαρτογράφησης γονιδιώματος της αμερικανικής λευκής βελανιδιάς για τη διατήρηση του είδους. Η συνεργασία έχει επίσης οδηγήσει στη δημιουργία του μεγαλύτερου αποθετηρίου αμερικανικών λευκών βελανιδιών στον κόσμο. Είναι 24 στρέμματα με σχεδόν 10.000 δέντρα που αντιπροσωπεύουν περισσότερες από 400 ποικιλίες λευκής βελανιδιάς, μεταξύ άλλων πρωτοβουλιών βιωσιμότητας .
Η εξίσωση της γεύσης του βαρελιού
Η βιωσιμότητα δεν είναι η μόνη ανησυχία. Η χειραγώγηση των γεύσεων με βαρέλια είναι επιστήμη και τέχνη. Τα ξύλινα βαρέλια αποτελούν μέρος των συνταγών τους. Θα δείτε προσκλήσεις για κάποτε χρησιμοποιημένα βαρέλια Jack Daniel’s από τη Σκωτία μέχρι τη Γουιάνα, από τη Ρωσία μέχρι τη Μαλαισία και πέρα από αυτήν. Αυτά τα βαρέλια θα ζήσουν για άλλα 30 έως 50 χρόνια παλαιώνοντας εκλεκτά οινοπνευματώδη ποτά, κόκκους καφέ, μέλι, σάλτσα σόγιας ή Tabasco.
Τα αποστακτήρια που δεν ανήκουν σε μεγάλους ομίλους επιχειρήσεων ζητούν τη βοήθεια ενός μεσίτη βαρελιών, ο οποίος μπορεί να προμηθευτεί μοναδικά βαρέλια. Η Mara Smith προμηθεύεται παλιά βαρέλια Pinot Noir από τη Γαλλία μέσω ενός μεσίτη, ο οποίος δίνει στην τεκίλα Inspiro μια ροζ απόχρωση και γεύσεις όπως «μούρα, μια γεύση ξηρών καρπών, ένα λουλουδάτο άρωμα στη μύτη».
Τα βαρέλια προωθούν τις κυκλικές οικονομίες. Τη δική τους ιστορία έχουν για παράδειγμα τα ξύλινα βαρέλια Whiskey Del Bac στο Monsoon Chocolate του Tucson. «Παίρνουμε βαρέλια ουίσκι καπνισμένα με μεσκίτ μερικές μέρες αφότου στραγγίσουν, στη συνέχεια παίρνουμε ραφιναρισμένη σοκολάτα, τη βάζουμε σε σακουλάκια γάλακτος ξηρών καρπών, κόβουμε το πάνω μέρος του βαρελιού και παλαιώνουμε τη σοκολάτα για τέσσερις έως έξι μήνες. Το βούτυρο κακάο είναι ο φορέας του αρώματος στη σοκολάτα, οπότε κάθεται εκεί, απορροφώντας το άρωμα του βαρελιού», δήλωσε ο Adam Krantz, ιδρυτής της εταιρείας.
Δαγκώνω τη σοκολάτα που ωρίμασε σε βαρέλι, δοκιμάζοντας ουίσκι και καπνό. Ένα βαρέλι πλησιάζει στο τέλος της ζωής του όταν φτάνει στο Monsoon. Αν το ανοίξεις για σοκολάτα, το καθιστάς άχρηστο για οτιδήποτε άλλο εκτός από έπιπλα , ζαρντινιέρες και μια μάλλον εκπληκτική ποικιλία αντικειμένων, όπως θήκες για μπάλες του γκολφ, στόχους για τσεκούρια , τεμπέλικες σούζαν και άλλα, όλα κάτω από την ομπρέλα προϊόντων Wine Enthusiast.
Στο απομακρυσμένο, ορεινό Banff του Καναδά, το Park Distillery προμηθεύεται ξύλινα βαρέλια από οινοποιεία και άλλα αποστακτήρια. «Αναζητούμε γλυκές και πλούσιες γεύσεις από το βαρέλι. Η λιγνίνη, η βανιλίνη, οι τανίνες και οι λακτόνες είναι μερικές από τις σημαντικές ενώσεις στο ξύλο», δήλωσε ο αρχιαποστακτήρας Scott Coburn. Όπως και το Hamilton Distillers του Tucson, η επιχείρηση είναι σχετικά μικρή και δέχεται συναρμολογημένα βαρέλια. Μετά από περίπου τρεις χρήσεις για ουίσκι (το οποίο πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον τρία χρόνια στον Καναδά), τα χρησιμοποιεί για τζιν και κοκτέιλ ωρίμανσης σε βαρέλια. Στη συνέχεια, τα βαρέλια μεταφέρονται σε ζυθοποιεία για μπύρα ωρίμανσης σε βαρέλια. Μόλις εξαντληθούν, τα βαρέλια καταλήγουν στα εστιατόρια του Banff ως διακόσμηση.
Ο Rizzo περιγράφει την τυπική διάρκεια ζωής ενός βαρελιού ουίσκι Laws. «Παλιώνουμε το Four Grain Bourbon μας και στέλνουμε αυτά τα χρησιμοποιημένα ξύλινα βαρέλια bourbon [μετά από τέσσερα έως δέκα χρόνια] σε ένα τοπικό μελισσοκομείο, το Bee Squared, στο Berthoud του Κολοράντο. Παλαιώνουν το μέλι τους σε αυτά τα χρησιμοποιημένα βαρέλια για 90 ημέρες για να παράγουν ένα υπέροχο τοπικό μέλι παλαιωμένο σε βαρέλι. Στη συνέχεια, παίρνουμε πίσω αυτά τα βαρέλια και βάζουμε περισσότερο bourbon μέσα για να φτιάξουμε ένα φυσικό bourbon παλαιωμένο σε μέλι [το οποίο διαρκεί ενάμιση χρόνο ωρίμανσης]. Ένα πήγε στους φίλους μας στη Lady Justice Brewing, οι οποίοι παλάιωσαν μια μπύρα honey bock στο βαρέλι μελιού. Μόλις αυτό τελείωσε σε έξι μήνες έως δύο χρόνια, έβαζαν βυνοποιημένο κριθάρι μέσα στο βαρέλι για άλλους έξι μήνες έως δύο χρόνια για να αρωματίσουν το σιτάρι και να παράγουν μια άλλη μπύρα. Και στη συνέχεια το βαρέλι μετατρέπεται σε έπιπλα». Αυτά τα βαρέλια είχαν επτά ζωές.
Πώς οι δασμοί αποτελούν κίνδυνο για τα παγκόσμια ταξίδια των βαρελιών
Οι πρόσφατοι δασμοί καθιστούν την ίδια την πτυχή της κατασκευής βαρελιών, της απόσταξης αλκοόλ και της πώλησης του τελικού προϊόντος πιο ακριβή. Στην αμερικανική οινοποιία, ιδιαίτερα στην Καλιφόρνια, τα γαλλικά δρύινα βαρέλια θα επηρεαστούν από τους αντίποινα της ΕΕ. Δεδομένου ότι τα ξύλινα βαρέλια αποτελούν ουσιαστικά συστατικό σε οποιαδήποτε συνταγή δεδομένου τύπου αλκοόλ, ένας οινοποιός δεν θα μπορούσε εύκολα να αντικαταστήσει ένα είδος ξύλου που έχει χρησιμοποιήσει προηγουμένως με κάτι που διατίθεται στην εγχώρια αγορά.
Δεδομένου ότι οι δασμοί είναι δασμοί που επιβάλλονται σε εισαγόμενα αγαθά, το κόστος των μεταχειρισμένων βαρελιών αυξάνεται απότομα, είτε εισέρχονται στις ΗΠΑ είτε εξέρχονται από αυτές (λόγω αντιποίνων).
Οι αμερικανικές εταιρείες οινοπνευματωδών ποτών είδαν αμέσως την επίδραση που είχαν οι πιθανοί δασμοί στον Καναδά, στα ξύλινα βαρέλια καθώς τα προϊόντα τους αποσύρθηκαν από τα καναδικά ράφια τον Φεβρουάριο , σε απάντηση στους δασμούς 25% σε καναδικά προϊόντα που είχε επιβάλει τότε η κυβέρνηση Τραμπ. Αυτό ήταν ένα ιδιαίτερο πλήγμα για το αμερικανικό μπέρμπον και τις βαρελοποιίες, τις ενωμένες βιομηχανίες που ήδη κινδυνεύουν από τις μεταβαλλόμενες καταναλωτικές προτιμήσεις.
«Ακόμα και όταν τα βαρέλια δεν αποτελούν άμεσο στόχο δασμών, είναι βαθιά συνδεδεμένα με το παγκόσμιο εμπόριο των προϊόντων που συμβάλλουν στη δημιουργία τους – μπέρμπον, κρασί, τεκίλα, ρούμι. Οι δασμοί σε αυτά τα προϊόντα επηρεάζουν την αγορά βαρελιών. Οι παραγωγοί μειώνουν το πόσο παλαιώνουν και πόσο μπροστά είναι διατεθειμένοι να επενδύσουν, και αυτό έχει πλήξει σκληρά τον κόσμο των βαρελιών. Οι τιμές των μεταχειρισμένων βαρελιών μπέρμπον έχουν μειωθεί σχεδόν κατά 50% τους τελευταίους έξι έως οκτώ μήνες. «Κάποιες μέρες, νιώθεις σαν να πέφτουν ώρα με την ώρα», δήλωσε ο Ματ Άλμπρεχτ, ιδιοκτήτης του River Drive Cooperage στο Μπάξτον του Μέιν, ο οποίος επίσης πουλάει και προμηθεύεται μεταχειρισμένα βαρέλια.
«Είναι μια τέλεια καταιγίδα», δήλωσε ο Άλμπρεχτ. Οι Αμερικανοί παραγωγοί σπεύδουν τώρα να αδειάσουν τα βαρέλια και να εμφιαλώσουν τα οινοπνευματώδη ποτά τους ενόψει των αναμενόμενων δασμών και κατακλύζουν την αγορά. «Εν τω μεταξύ, οι διεθνείς αγοραστές, πολλοί από τους οποίους πλήρωναν τα υψηλότερα δολάρια για βαρέλια μόλις πέρυσι, περιμένουν, στοιχηματίζοντας ότι οι τιμές θα μειωθούν ακόμη περισσότερο εάν η οικονομία των ΗΠΑ καταρρεύσει. Αυτό έχει οδηγήσει σε μια αντιπαράθεση: η προσφορά είναι υψηλή, η ζήτηση είναι παγωμένη και οι τιμές είναι ασταθείς».
Οι συνέπειες αυτής της τρέχουσας αναστάτωσης στην οικονομία των βαρελιών μπορεί να μην είναι ορατές για χρόνια. «Αυτό που κυκλοφορεί σήμερα στην αγορά ξεκίνησε ως δέντρα που είχαν κοπεί πριν από χρόνια. Χρειάζονται τουλάχιστον δύο έως τέσσερα χρόνια για να μετατραπεί η ξυλεία από κορμό σε φρεσκοάδειο βαρέλι bourbon, συχνά περισσότερο», δήλωσε ο Albrecht.
Μετά την ύφεση του 2008, υπήρξε έλλειψη βαρελιών το 2012, πράγμα που σήμαινε ότι υπήρχε τετραετής καθυστέρηση στην αλυσίδα εφοδιασμού βαρελιών. Κάποιος μπορεί μόνο να ελπίζει ότι αυτά τα σύμβολα βιώσιμων, κυκλικών οικονομιών θα συνεχίσουν να γερνούν με χάρη, χωρίς να εμποδίζονται από δασμούς.
(Με πληροφορίες από Gurdian)
