Η «κουζίνα του μέλλοντος» στο επίκεντρο του 9ου Gastronomy Forum

Για ένατη συνεχόμενη χρονιά, το Forum Γαστρονομίας κέντρισε το ενδιαφέρον των εκατοντάδων επαγγελματιών του κλάδου της Μαζικής Εστίασης που παρακολούθησαν τις παράλληλες δράσεις που οργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας.

Με αμείωτους ρυθμούς, από την έναρξη έως και τη λήξη, πλημμύρισε από chefs και επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης το 9ο Φόρουμ Γαστρονομίας της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος

Στο κεντρικό stage τα events διαδέχονταν το ένα το άλλο, με στόχο την παρουσίαση σύγχρονων μηχανημάτων, νέων τεχνικών και πειραματικών προσεγγίσεων για την αναβάθμιση του κλάδου.

Οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν εκεί μεταξύ άλλων τεχνικές μοριακής γαστρονομίας από τον γνωστό σεφ Δημήτρη Κατριβέση με την ομάδα του, να διερευνήσουν το ρόλο του ξηρού πάγου και του υγρού αζώτου σε μαγειρική και ζαχαροπλαστική από τον Ψωμόπουλο Σταύρο και ενημερώθηκαν για τις δυνατότητες που δίνει το 3D Printing στη ζαχαροπλαστική από τον Γιαννούλη Δημήτρη.

Στον ίδιο χώρο πραγματοποιήθηκαν και αφιερώματα σε τοπικές κουζίνες της Ελλάδας όπως η Τήνος με τον chef Λεωνίδα Χάλαρη, η Λέσβος με τον Μελιδώνη Παναγιώτη, η Νάξος και η Σύρος με τον ex. Chef Παπαδόπουλο Δημήτρη, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε και σε κουζίνες Around the world όπως η μεξικάνικη και η αραβική.

Στο πλαίσιο του Forum στην κεντρική σκηνή παρουσιάστηκαν επίσης ενότητες με ενδιαφέροντα θέματα όπως ο κρίταμος (θεωρία και συνταγές), το κουνέλι σαν πρώτη ύλη και πώς αξιοποιείται, η θάλασσα στο πιάτο μας, οι νέες τάσεις στη διακόσμηση γαμήλιας τούρτας και τούρτας βάφτισης, συνταγές street food από το Chef’s Club κ.ά.

Τι είναι η μοριακή γαστρονομία

Η Μοριακή Γαστρονομία εγκαινιάζει την εισαγωγή στη μαγειρική και στη κουζίνα της φυσικής και της χημείας! Η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία, δηλ. αυτό που η απλή νοικοκυρά ή ο μάγειρας το βλέπει σαν απλό μαγείρεμα ή σαν απλή διαδικασία, ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων συντελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον αυξομειούμενης θερμοκρασίας ενίοτε.

Όλα ξεκίνησαν όταν οι επιστήμονες σε έρευνές τους επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν πολλές από τις ισχύουσες βασικές αρχές της μαγειρικής, μερικά παραδείγματα:

• Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
• Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
• Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
• Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
• Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
• Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν παρασκευάζεται ένα φαγητό, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο. Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

• Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
• Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων.
• Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
• Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
• Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)
• 

Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να «διορθώσουν» ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών, για παράδειγμα ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς Κελσίου.

Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.

Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κλπ.

Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.

Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές

Υλικά και εξοπλισμός

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Χρησιμοποίησαν υλικά όπως αγάρ-αγάρ (πυκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς), xantana (υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα κτλ)

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών), είτε καινούρια μηχανήματα (pacojet, μπαιν-μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide) κ.α.

Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει με παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ).